2006 Ram rez Navas Introducci n a la Reolog a de los alimentosw
REOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
Autor:
JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
UNIVERSIDAD DEL VALLE
CALI – COLOMBIA
2006
RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN
INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
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Edición:
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ReCiTeIA - v.6 n.1
2
RAMÍREZ N., JUAN SEBASTIÁN
INTRODUCCIÓN A LA REOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Introducción a la Reología de los Alimentos
Juan Sebastián Ramírez Navas
Universidad del Valle - Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas................................................................................................................................ 4
Lista de Figuras ............................................................................................................................... 4
Lista de Ecuaciones ........................................................................................................................ 5Antecedentes ......................................................................................................................... 6
1
Introducción ........................................................................................................................... 6
1.1
2
Importancia de la Reología en la investigación y en el procesamiento de alimentos. ..................... 7
DefinicionesBásicas .............................................................................................................. 8
2.1 Reología .......................................................................................................................................... 8
2.1.1
Fuerza.................................................................................................................................... 8
2.1.2
Tensión .................................................................................................................................. 9
2.1.3
Fluido ..................................................................................................................................... 9
2.1.4
Flujo y velocidad dedeformación.......................................................................................... 9
2.2 Reometría ...................................................................................................................................... 10
2.2.1
Reómetro.............................................................................................................................. 10
2.2.2
Viscosímetro........................................................................................................................ 10
2.2.3
Ecuación del estado reológico ............................................................................................. 10
3
Historia de la reología .......................................................................................................... 11
Introducción a la Reología................................................................................................. 15
4
Deformación ......................................................................................................................... 15
4.1 Tipos de deformación .................................................................................................................... 15
4.1.1
Deformación elástica oreversible ........................................................................................ 16
4.1.2
Deformación plástica o irreversible ..................................................................................... 16
5
Viscosidad ............................................................................................................................ 17
5.1 La ley de...
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