2009 08 19 UT2practicaFuncionGerencialELENATEJEIRA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y DE ADMINISTRACIÓN
CATEDRA DE ADMINISTRACION GENERAL
CASO PRÁCTICO: “A TODO VAPOR” - FUNCIÓN GERENCIAL
(Publicado por Revista Paula – El País – Noviembre 2005, adaptado con fines docentes por
el Prof. Agreg. Cr. Jorge Xavier)
1.- De la mano de Elena Tejeira la buena gastronomía y la gestión empresarial estrecharon
más que nunca sus vínculos. Olfato para losnegocios y creatividad para innovar
permanentemente le han permitido alcanzar un punto de madurez envidiable. Como un plato
a punto, Tejeira está en su mejor momento.
2.- Verdadera gurú del catering para grandes fiestas, tuvo la suficiente visión y la mano
necesaria para leudar, a lo largo de 20 años, su propio imperio gastronómico. En una
economía ultra competitiva, con una cantidad de propuestas capazde dejar boquiabierto a
cualquiera y legiones de jóvenes egresados de las escuelas de hotelería y gastronomía
disputando una tajada de la torta, Tejeira ha sabido no sólo mantenerse a flote –resistiendo
los embates de más de una crisis- sino también ir creciendo a paso seguro y ritmo
sostenido. “Siempre pensé en grande. Del mismo modo, siempre tuve claro adónde quería
llegar”, dice hoy laempresaria, que comenzó haciendo repostería en la cocina de su casa y
ahora está al frente de un equipo de 22 personas que trabajan en una planta elaboradora de
1.400 metros cuadrados, equipada con tecnología de última generación.
3.- No hay imposibles para Tejeira. Durante ocho años manejó la concesión del Club
Náutico, luego instaló su propio local en la rambla de Punta Gorda, donde ya comenzaba aperfilar otra imagen; y más recientemente se instaló a metros del puente Carrasco, donde
cuenta con todo el confort necesario para ofrecer una atención de primer nivel a sus
clientes: desde ajustar detalles de un presupuesto hasta realizar degustaciones de las
exquisiteces que ofrecerá la fiesta.
4.- “Nuestra planta de elaboración permite al cliente visualizar el proceso de cada producto.
Es unamanera de diferenciarnos del resto, y de dar tranquilidad y confianza a quienes nos
eligen. Ampliamos el área de depósito porque contamos con vajilla propia, y todo el tiempo
estamos tratando de conseguir nuevas piezas y elementos que nos hagan diferentes del
resto. Tenemos platos redondos, cuadrados, negros, blancos, rectangulares, así como un
montón de piezas para distintos tipos de servicios, másclásico o más innovador. Es otra
manera de marcar la diferencia”.
5.- A esa infraestructura capitalina hay que sumar sus oficinas en Punta del Este, en la
planta baja del edificio El Torreón, justo en la Parada 1 de la Mansa.
Espíritu de equipo
6.- Siempre preocupada por introducir en su cocina nuevos ingredientes, sus creaciones
alcanzan un grado de sofisticación a tono con las últimas tendencias dela cocina
internacional. “Mantenemos una línea de evolución constante. Probamos e inventamos
cosas nuevas: una forma original de servir, de presentar los platos, de impactar con lo visual
antes de que lleguen a probarlos”, ejemplifica la empresaria.
7.- Su estilo culinario es algo de lo que prefiere no hablar. Sin embargo, dice que no es
partidaria de dejarse tentar por la cocina de fusión o laexperimental del chef español Ferran
Adriá, a quien mucho admira. Prefiere estudiarlas, saber que existen, pero no imitarlas. Es
más partidaria de innovar con una presentación imaginativa y sugerente, que con
ingredientes demasiado exóticos o sabores peligrosos. “Cuando cocinás para tres mil

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personas, es imprescindible buscar sabores que gusten a todos. Además, el uruguayo es
más bienconservador y no acepta cosas muy lanzadas”.
8.- Punta del Este es otro cantar, y allí sí se permite volar con la imaginación y llevar
adelante ciertas osadías. En el célebre balneario, Tejeira y su equipo despliegan baterías y
se dedican a conquistar los paladares extranjeros más atrevidos y conocedores. A modo de
ejemplo, entre su artillería se cuentan mini gazpachos con pieza crocante de totopos,...