2015 SYLLABUS ciclo2







UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA



PLANIFICACIÓN MICROCURRICULAR POR COMPETENCIAS SÍLABO (SYLLABUS)



ASIGNATURA:

ADMINISTRACION DE COCINA

Facilitador Responsable:

LCDA. MARINA ARTEAGA PEÑAFIEL,MSc

NOVIEMBRE/ 2015

Guayaquil – Ecuador




UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍAQUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
SILABO (SYLLABUS)

PLAN SEMESTRAL DE LA ASIGNATURA


Facultad
Ingeniería Química
Carrera
Licenciatura en Gastronomía
Semestre
PRIMERO
Área

Asignatura
BASES DE COCINA
Código

Prerrequisito
Aprobar Bases de Cocina
Modalidad
Presencial
Ciclo
Primero ( ) Segundo (X )
Jornada
Matutino-Vespertino
Fecha : inicio
4 de Noviembre del 2015
Fecha : culminación25 de Marzo del 2015
Horas semanales
8
№ de Semanas
16
Horas presenciales
128
Horas Autónomas

Créditos
4
Horas S. comunitario/Pasantías/Prácticas Profesionales.

Ejes de Formación:
Humanístico( ) Básico( x ) Profesional( ) Optativo( ) Servicio Comunitario( )
Docente :
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel,MSc
Teléfono:

Correo electrónico:
Marina.arteagap@ug.edu.ec



Bases de cocinaestudia la sistematización de los procesos operativos de la gestión en una cocina, el control de la Manipulación de los alimentos, y las técnicas de cortes básicos dentro de la cocina. Provee al estudiante las herramientas necesarias para conocer la materia prima, ingredientes a utilizar dentro de la elaboración de cada plato.Aporta a la calidad; al servicio y excelente manejo de BPM, concreatividad y emprendimiento, haciendo énfasis en las técnicas gastronómicas.

UNIDADES
TÍTULOS
# De Horas.
1

Introducción e importancia de la materia, antecedentes e hitos históricos generales, realidad contemporánea y tendencias actuales

.
UNIDAD DE ANÁLISIS # 1.
Nombre de la Unidad Introducción e importancia de la materia, antecedentes e hitos históricos generales, realidad contemporánea ytendencias actuales
• Conceptos básicos necesarios para la materia
• Importancia de la materia.
• Conceptos básicos
• Organización de la cocina.
Uniformidad estándares de usos:
• Uniformes que se utilizan
• Presentación personal
• Aseo personal
Manipulación de alimentos, normas y estándares
Conceptos básicos
• Manual de manipulación de alimentos
• HACCP
• Buenas prácticas de manufactura.
•Conceptualización y diferenciación de limpieza y sanitación
• Normas de higiene personal en el trabajo
• Normas de manipulación de los alimentos
• Estándares de uso.


Fecha de inicio 27 de Octubre 2014
Fecha de culminación 14 de Noviembre 2014

ESTÁNDARES 24
Horas. ESTRATEGIAS
 Conocerá cuales son los conceptos básicos de la materia
 Conocerá e identificará la importancia, realidad y tendenciasactuales.
 Conocerá la uniformidad y sus usos de la misma.
 Conocer la áreas como están distribuida la cocina
 Conocer sobre la inocuidad y presentación del personal.  Exposiciones teóricas de los contenidos con diapositivas.
 Talleres grupales e individuales.
 Manejo de las TIC´S.
NÚCLEOS ESTRUCTURALES DIMENSIONES COMPONENTES
 Conceptos básicos.
• Bases de cocina  Método deObservación.
 Lectura Comprensiva.
DESEMPEÑO EVALUACIÓN
 Identifica con claridad los conceptos básicos de la materia.
 Identifica con claridad la uniformidad y sus usos. • Exposiciones de los estudiantes
• Talleres grupales e individuales.
• Trabajos de investigación.
• Lecciones escritas.
TRABAJO AUTÓNOMO ACTIVIDADES- EVIDENCIAS
 Realiza investigaciones individuales.
 Realiza deberesindividuales. • Trabajos de investigación.
• Taller individual.
• Reportes escritos.
• Presentar tarea autónoma.
• Exponer el trabajo realizado en equipo.



UNIDAD DE ANÁLISIS # 2.
Nombre de la Unidad Mise en place, equipos y utensilios de cocina:
Conceptos básicos
• Mise en place, aplicación y organización del trabajo
• . Equipos de cocina reconocimiento, usos y limpieza
• Utensilios de cocina...