24

24. La madera y el vino

C. Catania, S. Avagnina

24. La madera y el vino
Contenidos
Las barricas de roble ........................................................................................... 1
La madera dentro del vino. Los “chips”y las “duelas” ........................................ 14
Ejerciciosrecomendados................................................................................... 16
Literatura citada ................................................................................................. 16
La conservación del vino en recipientes de madera o el contacto del mismo con ella produce
notables modificaciones a nivel del color, del olor, del sabor y de las sensaciones táctiles del vino
aportando una notable complejidad al mismo. Consideraremos en este capítulocuales son los
estímulos sensoriales que provienen de la madera, cuales son sus orígenes y como modifican
sensorialmente al vino.

Las barricas de roble
Los barriles de madera tienen una antigua historia. Según Plinio ya los celtas de las Galias,
construían barriles de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas
regiones (Gautier 2000).

Los tipos de roble
No todas las maderasson iguales. De los distintos tipos de maderas utilizados por los antiguos
toneleros, solo la de roble ha continuado usándose para la fabricación de vasijas para la
vinificación y añejamiento de vinos blancos y tintos.
La madera de roble es preferida por su adecuada porosidad, que permite un controlado
intercambio gaseoso del vino con el exterior y es impermeable a los líquidos; por sumaleabilidad
que la hace fácil de tabajar, por su resistencia al transporte y por su notable aporte de aroma y
taninos a los vinos (Masson 1996). Existen 250 especies de robles, pero solo dos reúnen las
características necesarias para uso enológico. Una crecen en los bosque de Europa (Francia
principalmente) y constituyen lo que se conoce como roble francés. Otra crece en los bosques de
América: el robleamericano, también conocido como roble blanco. En general los bosques deben
ser suficientemente densos como para tener árboles con ramas pequeñas donde se privilegie el
crecimiento vertical del tronco.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

24. La madera y el vino

C. Catania, S. Avagnina

El roble francés existe en toda Francia y en
muchos lugares de Europa pero varíasu
composición y porosidad en función de los lugares
Vosgos
La mayoría de los barriles franceses provienen de
los bosques del centro del territorio francés
Centro
Borgoña
(Figura 1), porque tienen mayor potencial
aromático y menor tenor en polifenoles, pero aún
dentro de estos bosques la variación en estas
Alliers
Limousin
características es notoria. También varían mucho
en su porosidad. Así porejemplo en la región de
Limousin, una zona relativamente más cálida, los
árboles crecen más rápido y la madera es menos
densa y más porosa permitiendo una mayor
Figura 1 Áreas de cultivo del roble “francés”.
entrada de aire a través de sus poros por lo que
se usa casi exclusivamente para la crianza del Cognac que es un proceso más oxidativo. Los
veranos más fríos de los bosques del centro deFrancia, producen en cambio un crecimiento de los
robles más lento resultando una madera más densa con menor porosidad, que se adecua muy
bien para la crianza de vinos finos. Se habla de madera de grano fino cuando el diámetro de los
poros va de 1 a 2 mm, grano medio cuando va de 2 a 5 mm y grano abierto de 5 a 25 mm. Entre
los diferentes especies de roble francés, la más utilizada para vinos es elllamado Roble Sésil
(Quercus petrae o sessilis) y en segundo lugar el Roble pedunculado (Quercus robur o
pedunculata) aunque de menor interés para el vino por su madera muy porosa, con muchos
polifenoles y pocos aromas y por ende más utilizada para aguardientes. Se encuentran mezcladas
en los bosques pero el buen ojo de los toneleros los diferencia.
Nevers

Argona

En cuanto al roble americano...