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PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
TALLER: CAMBIOS DE COLOR DE UN ALIMENTO DURANTE EL PROCESO
DE COCCIÓN
Profesor Alfredo Ayala A.
I. En la tabla I se muestran los valores delos atributos de color de L*, a* y b*
para un muestras de un alimento en proceso de cocción hasta 90 minutos.
Para el cálculo de los L(%), C(%), h(%) y en todos lostiempos, tomar
siempre los valores iniciales (Lo*,

ao* y bo*)

los correspondientes al tiempo cero

(0).
Temperatura de cocción
90ºC
Tiempo
(min)

0

15

30

45

60

75

90

L*32,98
34,98
35,07
47,16
46,1
48,25
46,40
47,93
46,47
46,24
45,81
46,67
47,10
47,68
47,84
49,42
47,73
47,75
45,06
46,52
48,86

a*
7,23
6,89
8,05
5,77
5,33
5,56
5,04
6,02
6,75
6,405,67
6,40
4,84
5,72
5,94
4,84
3,00
8,51
5,96
3,51
6,94

b*
32,65
39,39
37,51
51,53
52,05
52,71
55,46
54,89
52,18
50,82
54,10
53,72
51,65
53,11
52,18
54,25
52,71
52,54
52,1953,13
52,31

Presentar las figuras:
a) Los datos puntuales promedios de L*, a* y b* v.s tiempo de cocción (serían
tres figuras)
b) Los datos en porcentaje de L(%), C(%), h(%)yel v.s tiempo de
cocción (serían 4 figuras)
c) Colocar las barras de error (Desviación estándar) en cada punto de la
figura.
 En total son 7 figuras.

 La tarea es individual ydebe incluir:
Análisis de resultados y bibliografía.



Se debe analizar brevemente Cada figura (Analizar el efecto del tiempo
de cocción sobre el color de este alimento).
Deacuerdo a los valores iniciales, indicar cuál es el color del alimento

Fecha de entrega: Miércoles 22 de abril de 2015 al inicio de la
clase.
-No superar dos hojas (cuatropáginas).
-Los soportes en Excell deben enviarse al correo:
clasepropiedades@gmail.com
Seguir las normas para elaborar la tarea indicada en clase y subida al
campus.