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31. Diagrama de bloques para el sacrificio y faenado de bovinos

































32.- Enumera los factores importantes involucrados en la calidad de la carne
De los principalesfactores que afectan las características de la carne, es el tipo de raza, sexo, edad y la alimentación al que fue sometido; ya que el rendimiento, tamaño y características de la carne dependen estosfactores; además de considerar el manejo pre y post sacrificio de los animales y faena de la canal. Se Por otro lado, el uso de sustancias prohibidas (clenbuterol), como promotores de crecimiento, causanintoxicación en el consumidor final. En general, un manejo inadecuado del sistema de producción ocasiona un mal desarrollo y crecimiento de los animales además de bajos rendimientos en canal ycaracterísticas no deseadas en la carne. De igual forma, la transportación inadecuada de los animales, de las unidades de producción a los establecimientos destinados para el sacrificio, origina golpes ytraumatismo causando lesiones en la carne a su vez el sacrificio y manejo inadecuado tanto del animal como de la carne en canal provocada contaminación en el producto, fácil deterioro y descomposición;por lo que el manejo pre y post faena pueden modificar considerablemente las características de la carne. Se ha encontrado que periodos largos en la transportación de los animales tiene efectosnegativos (mayores pérdidas de peso, contusiones y animales caídos) sobre la calidad de carne producida mientras que el descanso de mínimo 8 horas, es benéfico.  Asimismo, las condiciones de refrigeración enlas que se mantienen las canales influye en las variaciones de la calidad en la carne, específicamente en la terneza y el color ya que, la calidad microbiológica de la carne está influenciada por lascondiciones de higiene existentes en los rastros y carnecerías durante la obtención  y manipulación de la carne, la falta de sanidad e higiene en éstos establecimientos pueden funcionar como una...