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INTRODUCCION
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos deembutidos escaldados:
OBJETIVOS:
Conocer los procesos de elaboración de la salchicha. Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.
MARCO TEORICO: EMBUTIDOS
Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida enenvolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos ycocidos.

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas aun tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman .Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de lasmaterias primas y su proceso de elaboración.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DESALCHICHAS.
Carne de cerdo
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibrasmusculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación deljugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estarrefrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
Elaboración de embutidos escaldados
Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia miento.
▪ No usartocino blando porque:
- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo deenranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficienteconsistencia al corte.
▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enrancia miento.
▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
La velocidad de enrancia miento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
Velocidad de enrancia miento del tocino en función a la temperatura....