6281f7795c3ed49fe04001011e0168ee 2

Proyecto Regional TCP/RLA/3107
Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de
Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el
comercio internacional y la protección de los consumidores

Taller Nacional
Santiago, 27 de octubre – 7 de noviembre de 2008

Contenido de Agua y Materia
Grasa
Prof. Lilia Masson Salaue
lmasson@ciq.uchile.cl
Universidad de Chile,
Facultad de CienciasQuímicas y Farmacéuticas ,
Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y
Aceites, CIDGRA
Departamento de Ciencia de los Alimentos y
Tecnología Química,

Métodos de determinación de agua
en un alimento o bebida
• La determinación del porcentaje de agua en un
alimento natural o procesado tiene diversas
connotaciones:
• 1.- Es la base de referencia para calcular su
aporte energético a partir delos porcentajes de
macronutrientes:
• Proteínas
• Hidratos de carbono
• Materia grasa: AG Sat. Monoinsat. Poliinsat. ω6,
ω3, AG.trans, colesterol

• Es la base del etiquetado nutricional en la
expresión porcentual o por porción, no
sólo de macronutrientes sino de:
• - Cenizas o contenido mineral
• - Fibra dietaria
• - Micronutrientes: minerales y vitaminas
• - Componentes bioactivos

Informacióncomplementaria
• Contaminantes inorgánicos y orgánicos
• Componentes tóxicos naturales o
generados en el procesamiento

Importancia de su determinación
• Es la base de referencia para:
• Caracterizar un alimento
• Comparar alimentos en base seca o a un
contenido de agua fija pre-determinada
• Realizar estudios de variaciones estacionales
que se producen en diversos alimentos, como
peces grasos,en que la relación agua,
contenido graso es inversa, manteniéndose
constante el contenido proteico
• Extracción de materia grasa en alimentos
frescos

Métodos de determinación de
humedad
• Los métodos para determinar el contenido
de agua en alimentos naturales y
procesados se basan en la medida directa
o indirecta del agua retirada de un
alimento
• La medición de algunas propiedades
físicas delalimento que cambian
sistemáticamente con el contenido de
agua

• La medición de la reactividad química del
agua

Métodos de secado
• Los métodos de secado son mas
convenientes para alimentos que se están
analizando con fines nutricionales
• La liofilización o secado por congelación
ofrece la ventaja que el agua se retira
bajo condiciones muy suaves
• El tejido deshidratado puede emplearse
para ladeterminación de diversas
sustancias y es fácil de homogeneizar

• El material liofilizado es liviano y fácil de
transportar
• Desventaja: Los liofilizadores son caros
• El agua residual debe retirarse de la
muestra liofilizada por presión reducida
• O sobre desecantes adecuados
• Esto añade una segunda etapa en el
análisis

• El desecado de la muestra en estufa de
vacío entre 60 – 70ºC es máseficiente, si
una corriente de aire seco lenta se pasa a
través del horno.
• Tiene la ventaja que las porciones
analíticas pueden mantenerse por un
tiempo (toda la noche) antes de su
posterior tratamiento

• Requieren mínima intervención del
personal del laboratorio
• Costos de capital bajos
• Este método es preferible al secado en
estufa de aire forzado a 100-105ºC, un
procedimiento ampliamenteusado y de
bajo costo

Secado en aire a presión normal
• No es conveniente para muchos
alimentos
• Especialmente los con alto contenido de
azúcares que puede caramelizar
• Grasas que pueden sufrir oxidación o
pérdida de materias volátiles como aceites
o aceites esenciales

Secado en microonda
• Ofrece la ventaja de la rapidez
• Requiere permanente vigilancia del
personal del laboratorio paraprevenir que
la muestra se queme

Método termovolumétrico
• Método de destilación por arrastre de
vapor con tolueno o xilol de acuerdo a
Dean y Stark
• Es aplicable a muchos alimentos y sobre
todo a los que contienen cantidades
significativas de compuestos volátiles
diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales

Método químico
• Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor
que...