6PFRESCURA

Inspección y control del pescado fresco.

El concepto de calidad del pescado, especialmente en las circunstancias de aumento de la
demanda de productos “sanos, naturales y suntuarios”, va asociado a mínimo procesado, ausencia de
aditivos y alto precio, está indisolublemente unido al concepto de frescura. A su vez la frescura es el
valor determinante de lo que definiremos como vida útil delpescado fresco.
En definitiva la “calidad comercial” de un producto es un criterio colectivo cuyo principal
instrumento de evaluación son los consumidores y su grado de satisfacción es directamente proporcional
a la calidad. En el caso del pescado el atributo determinante de la satisfacción del consumidor y con ello
de la calidad es la frescura.
El término fresco puede tecnológicamente entendersesimplemente como el producto que no ha
sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele admitirse la refrigeración que en
el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Sin embargo en el caso del pescado fresco se
dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es decir sin
alterar de ninguna manera.
Inmediatamente tras lacaptura u obtención del pescado, con la muerte del pescado, deja de
funcionar el sistema de regulación y homeostasis del animal, deteniéndose el aporte de oxigeno y
provocándose cambios en el metabolismo celular.
Todo ello hace que sufra inmediatamente después del colapso una serie de procesos
degradativos, que finalizan con su inaptitud para el consumo.
CONCEPTO DE VIDA ÚTIL DEL PESCADO
La frescura esla propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad, siendo el criterio
más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Así, la pérdida de frescura en el
pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas de deterioro. Este complejo proceso no
se puede determinar por un único factor, muy al contrario son muchos los factores que incurren, entre losque destacan la actividad microbiana y enzimática.
El proceso de alteración del pescado fresco se inicia cuando éste muere, con las características
organolépticas de máxima frescura, y finaliza cuando llega a un estado tal que es considerado como
inadecuado para la alimentación humana. A este periodo se le denomina comúnmente vida comercial del
pescado. En relación con este término, se hanpropuesto varias denominaciones científicas, como
storage-life o vida de almacenamiento 50 y shelf-life o vida útil. La vida útil se define como el periodo de
tiempo que transcurre desde que un pescado es obtenido o capturado hasta el deterioro sensorial, por
inaceptabilidad del producto debido a los cambios sensoriales tan evidentes como olor o sabor
desagradables, cambios en la apariencia o textura,formación de limo o producción de gas. La vida útil de
los productos pesqueros depende fundamentalmente de las condiciones de almacenamiento de los

productos y de la calidad microbiana inicial del pescado. Con los conocimientos de los cambios que
suceden durante la vida útil de una determinada especie de pescado se puede predecir la vida útil de
cada especie de forma estandarizada y, además,determinar la extensión de la vida útil en diferentes
condiciones de conservación (es lo que se conoce como extensión de la vida útil). Nixon (1971) describió
la tasa relativa de deterioro (Relative Rate of Spoilage, RRS) a diferentes temperaturas, definido como el
cociente de la vida útil del producto a 0ºC y a una temperatura dada. Así, la vida útil de la dorada gigante
asiática (Chrysophrys major) a0ºC fue de 32 días, mientras que a 10ºC obtuvieron una vida útil de 8 días
y una RRS de 4,0. Ello significa que a 10ºC esta especie se deterioró cuatro veces más rápidamente que
en condiciones de enyelado.

LA FRESCURA EN EL PESCADO: TIPOS
- AUSENCIA, NIVEL O GRADO DE ALTERACIÓN QUE PRESENTA EL PESCADO.
- GRADO MÁXIMO: PESCADO RECIÉN CAPTURADO QUE ACABA DE MORIR (PRERIGOR).
- ESTRECHAMENTE...