9aditivos 110421141407 Phpapp02

ADITIVOS ALIMENTARIOS
TALLER MULTIDISCIPLIINARIO PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

ADITIVOS
Los avances tecnológicos en el
procesamiento de alimentos han
incrementado la variedad y el uso de
aditivos.
Hoy más de 2500 aditivos diferentes
son intencionalmente añadidos a los
alimentos para producir el efecto
deseado

DEFINICION
Aquellas sustancias que se adicionan
directamente a losalimentos y bebidas,
durante
su
elaboración
para
proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o
para su conservación (SSA, 1996).

PRINCIPALES FUNCIONES
1. Conservan la consistencia del producto.

Las
sustancias
llamadas
emulsionantes
proporcionan una textura consistente y evitan que
los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan unatextura uniforme y los
agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de
sustancias.

PRINCIPALES FUNCIONES
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y
enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
población.
Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan
a muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la
baja cantidad de vitaminas yminerales o su carencia
en la dieta del individuo.
Todos los productos que contengan nutrientes
agregados deben llevar una etiqueta con su
descripción.

PRINCIPALES FUNCIONES
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar
desarrollo de enfermedades transmitidas por
consumo de alimentos. Los conservantes reducen
daño que el aire, los hongos, las bacteriaso
levadura pueden causar.

el
el
el
la

PRINCIPALES FUNCIONES
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran
fermentación.
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el
equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de
obtener el sabor, gusto y color deseados.

PRINCIPALES FUNCIONES
5. Suministran color y mejoran el sabor.

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y
hay unagran cantidad de especias, al igual que
sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un
mejor sabor.

CLASIFICACION
Los aditivos pueden ser divididos en ocho
categorías principales:
Conservadores
Colorantes
Antioxidantes
Reguladores de pH
Hidrocoloides
Emulsionantes
Edulcorantes
Potenciadores de sabor.

SISTEMAS DE CLASIFICACION
Muchos aditivos desarrollan más de una función
enalimentos.
El sistema E, desarrollado por la Unión Europea
provee una lista de muchos aditivos utilizados
comúnmente.
Incluye los aditivos que son generalmente
reconocidos como seguros .
Los nutrientes no están incluidos en el sistema E.

SISTEMAS DE CLASIFICACION
El
Comité
de
Aditivos
Alimentarios
y
Contaminantes de la Comisión del Codex
Alimentario ha desarrollado un Sistema
Internacional de Numeración(INS) para aditivos
alimentarios basado en el sistema E.

El sistema INS es más amplio que el sistema E.
El sistema INS también incluye un listado de las
funciones tecnológicas para cada aditivo basado
en 23 clases funcionales.

CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES

DEFINICIÓN

Ácido

Incrementa la acidez Acidificante
y /o imparte sabor
ácido

Regulador de acidez Altera o controla la
acidez ola
alcalinidad en el
alimento

FUNCIONES
TECNOLÓGICAS

Soluciones
reguladoras,
agentes
reguladores, ácidos,
bases, álcalis,
agentes de
regulación
del pH

CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
Agente
antiapelmazante

Agente
antiespumante

DEFINICIÓN
Reduce
la
tendencia
de
partículas
de
alimento para que
se unan a otro.
Sustancia
que
previene o reduce
la formación de
espuma

FUNCIONES
TECNOLÓGICASAgentes
antiaglutinantes,
agentes de secado,
agentes
antiadherentes.
Agente
antiespumante

CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
Antioxidante

DEFINICIÓN

FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Prolonga la vida en
Antioxidantes,
almacén del
sinérgicos de
alimento
antioxidantes,
secuestrantes.
protegiendo contra
el deterioro
causado por la
oxidación, por
ejemplo, la rancidez
de la grasa y
cambios de color...