abogado

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS


TALLER DE PRACTICAS DE COCINA I

MATERIA

INSTRUCTOR: CHEF CARLOS DIGHERO

JUAN JOSE MONTENEGRO ROLDAN


QUITO ECUADOR

Memoria sensorial
-oído
-tacto
-vista
-olfato
-gusto



Cacao
Es un árbol tropical que crece en condiciones de humedad y terruño favorables, alrededor de 600 metros sobre el nivel del mar, mide de 2 a 10 metros de altura,fruta en mazorca de cacao.
Parecido en textura a una calabaza

Estructura del cacao
Tiene una estructura hueca formando una capsula la cual guarda el semillero de cacao.
Se retira la tapa con un corte transversal, se toma el semillero por la fibra dura, retirar las semillas, la merma se convierte en abono, las semillas necesitan de un proceso de fermentación durante el cual pierden líquido y seforma una película alrededor de la semilla lo cual realza el sabor.


Tipos de cacao
Cacao Forragero
Fino de aroma (Arriba)
Cacao Hibrido o trinitario
Producción elevada

Menor cantidad de aroma y sabor

Se utiliza en la industria cosmetología

Chocolate de baja calidad
Más propenso a enfermedades

Menos frutos por árbol

Mas potencia de aroma y sabor

Chocolatería de altonivel
Mezcla entre los dos anteriores

Fruto de mediano tamaño y mediano sabor

Para elaboración de cocoa.

Chocolate
Extraer la semilla
Fermentar las semillas
Tostar la semilla para perder la cantidad de agua máxima
Molienda de la cual se obtiene la arenilla de cacao
Realizar un prensado térmico, realizar presión aplicando calor con lo cual se obtienen dos aceites: el licor o pasta decacao y la manteca de cacao.
Si es cacao fino de aroma se obtiene
Pasta de cacao fino
Manteca de cacao fino
Tipos de Chocolate
Semiamargo
Chocolate con leche
Chocolate blanco o falso chocolate
Licor de cacao

Manteca de cacao

Azúcar

Aditivos (lecitina)
Licor de cacao

Manteca de cacao

Azúcar

Leche en polvo

Aditivos
Manteca de cacao

Azúcar

Leche en polvoAditivos

Templado
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).
1. Descristalización o fusión: Para obtener un endurecimiento o cristalización perfecta de unacobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 hs., (algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá un espesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.
2. Cristalización o descenso detemperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC, (nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrá caliente a baño maría.
Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando latºC.
3. Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º, inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe ser mantenida hasta finalizar el trabajo.

Grafica








Lípidos en la cocina
Conductores del calor, energía.
Alta calidad con grancantidad de moléculas de aroma y sabor
Grasas
Principales conductores y catalizadores de energía
Formadores de laminas adheribles
El calor se distribuye de manera uniforme
Animal
Vegetal
Mantecas
Aceites
Solidas a temperatura ambiente
Líquidos a temperatura ambiente pero densos
Utilizado en cocina regional
Provienen de las semillas de distintos vegetales, no de todas las semillas...