Abstracto
Páginas: 11 (2558 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2015
Abstracto
Como la mayoría de las mieles son soluciones sobresaturadas de glucosa, este azúcar puede cristalizar espontáneamente a temperatura ambiente en la forma de monohidrato de glucosa.
La cristalización de la miel disminuye la concentración de glucosa en la fase líquida y por lo tanto aumenta la actividad de agua (aw ) que a veces puede permitir que naturalmente se producen las células delevaduras a multiplicar , causando la fermentación de la miel. Es el propósito de este trabajo para medir la actividad de agua de 49 muestras de mieles cristalizadas de Argentina , así como el cambio en la actividad de agua ( Δaw ) cuando fueron las muestras re - disuelto tras el calentamiento . Se encontró que para la mayoría Δaw muestras estudiadas fue en el rango 0,03-0,04 aw . Los estudioscon sistemas modelo de azúcar la miel se asemeja confirmó que el cambio observado en la actividad de agua cuantitativamente correspondía a la causada por la cristalización de la glucosa.
1. Introducción
Es bien conocido que los azúcares representan la mayor parte de la miel
composición (es decir, más de 95% de los sólidos de miel); los monosacáridos
fructosa y glucosa son los más abundantes(típicamente de aproximadamente 80- 85% de los sólidos en la miel), mientras que pequeñas cantidades de disacáridos (maltosa y sacarosa) son también presente. Otros disacáridos (es decir, trehalosa, isomaltosa, etc) y azúcares superiores (Trisacáridos y oligosacáridos) también están presentes, aunque en muy pequeña
La composición cantidades de azúcar depende en gran medida de los tipos de floresutilizadas por las abejas, así como las condiciones regionales y climáticas (White, Riethof, Subers, y Kushnier, 1962; Mendes, Brojo Proença, Ferreira y Ferreira, 1998; Mateo, y Bosch-Reig, 1998). La miel puede ser descrito esencialmente como un altamente concentrado solución de agua de dos azúcares, glucosa y fructosa, con pequeñas cantidades de diversos azúcares más complejos. Muchas otras sustanciastales como ácidos, algo de proteína, minerales, etc., y un número de otros componentes menores incluyendo pigmentos, sabor y sustancias aromáticas, alcoholes de azúcar, coloides y vitaminas también se producen en la miel.
La fermentación de la miel es causada por la acción de las levaduras "azúcar" tolerante sobre la fructosa azúcares y la glucosa resulta en la formación de alcohol etílico ydióxido de carbono. El alcohol en presencia de oxígeno luego puede desglosarse en ácido acético y agua; como resultado, la miel que ha fermentado puede tener un sabor amargo.
Las levaduras responsables de la fermentación se producen de forma natural en la miel y Saccharomyc es spp. representa la levadura dominante encontrado pero otros géneros tienen sido también reportado (Snowdon y Cliver, 1996). Enla industria de la miel es reconoce que el contenido de agua de una miel es un factor clave en cuestión en el deterioro por fermentación. Sin embargo, (1953) la demostración clásica de Scott que no es el contenido de agua, pero la actividad de agua (aw) de un sistema alimentario que gobierna microbiana crecimiento, mostró que los microorganismos tienen una actividad de agua que limita por debajodel cual no van a crecer o producir toxinas (Troller y cristianos, 1978; Beuchat, 1983).
Debido a su alto contenido de monosacharides (+ glucosa fructosa) y relativamente baja contenido de humedad, la actividad de agua de la miel es por lo general por debajo de 0,60, que es suficiente para inhibir el crecimiento de levaduras osmofílicas (Ruegg & Blanc, 1981).
Como la mayoría de las mieles sonsoluciones sobresaturadas de glucosa, este azúcar puede cristalizar espontáneamente a temperatura ambiente en forma de glucosa monohidrato. La cristalización de la miel, comúnmente llamado de granulación, disminuye la soluto de concentración (glucosa) en la fase líquida y por tanto, aumenta el agua actividad que puede permitir que ocurren naturalmente las células de levaduras que se multiplican,...
Como la mayoría de las mieles son soluciones sobresaturadas de glucosa, este azúcar puede cristalizar espontáneamente a temperatura ambiente en la forma de monohidrato de glucosa.
La cristalización de la miel disminuye la concentración de glucosa en la fase líquida y por lo tanto aumenta la actividad de agua (aw ) que a veces puede permitir que naturalmente se producen las células delevaduras a multiplicar , causando la fermentación de la miel. Es el propósito de este trabajo para medir la actividad de agua de 49 muestras de mieles cristalizadas de Argentina , así como el cambio en la actividad de agua ( Δaw ) cuando fueron las muestras re - disuelto tras el calentamiento . Se encontró que para la mayoría Δaw muestras estudiadas fue en el rango 0,03-0,04 aw . Los estudioscon sistemas modelo de azúcar la miel se asemeja confirmó que el cambio observado en la actividad de agua cuantitativamente correspondía a la causada por la cristalización de la glucosa.
1. Introducción
Es bien conocido que los azúcares representan la mayor parte de la miel
composición (es decir, más de 95% de los sólidos de miel); los monosacáridos
fructosa y glucosa son los más abundantes(típicamente de aproximadamente 80- 85% de los sólidos en la miel), mientras que pequeñas cantidades de disacáridos (maltosa y sacarosa) son también presente. Otros disacáridos (es decir, trehalosa, isomaltosa, etc) y azúcares superiores (Trisacáridos y oligosacáridos) también están presentes, aunque en muy pequeña
La composición cantidades de azúcar depende en gran medida de los tipos de floresutilizadas por las abejas, así como las condiciones regionales y climáticas (White, Riethof, Subers, y Kushnier, 1962; Mendes, Brojo Proença, Ferreira y Ferreira, 1998; Mateo, y Bosch-Reig, 1998). La miel puede ser descrito esencialmente como un altamente concentrado solución de agua de dos azúcares, glucosa y fructosa, con pequeñas cantidades de diversos azúcares más complejos. Muchas otras sustanciastales como ácidos, algo de proteína, minerales, etc., y un número de otros componentes menores incluyendo pigmentos, sabor y sustancias aromáticas, alcoholes de azúcar, coloides y vitaminas también se producen en la miel.
La fermentación de la miel es causada por la acción de las levaduras "azúcar" tolerante sobre la fructosa azúcares y la glucosa resulta en la formación de alcohol etílico ydióxido de carbono. El alcohol en presencia de oxígeno luego puede desglosarse en ácido acético y agua; como resultado, la miel que ha fermentado puede tener un sabor amargo.
Las levaduras responsables de la fermentación se producen de forma natural en la miel y Saccharomyc es spp. representa la levadura dominante encontrado pero otros géneros tienen sido también reportado (Snowdon y Cliver, 1996). Enla industria de la miel es reconoce que el contenido de agua de una miel es un factor clave en cuestión en el deterioro por fermentación. Sin embargo, (1953) la demostración clásica de Scott que no es el contenido de agua, pero la actividad de agua (aw) de un sistema alimentario que gobierna microbiana crecimiento, mostró que los microorganismos tienen una actividad de agua que limita por debajodel cual no van a crecer o producir toxinas (Troller y cristianos, 1978; Beuchat, 1983).
Debido a su alto contenido de monosacharides (+ glucosa fructosa) y relativamente baja contenido de humedad, la actividad de agua de la miel es por lo general por debajo de 0,60, que es suficiente para inhibir el crecimiento de levaduras osmofílicas (Ruegg & Blanc, 1981).
Como la mayoría de las mieles sonsoluciones sobresaturadas de glucosa, este azúcar puede cristalizar espontáneamente a temperatura ambiente en forma de glucosa monohidrato. La cristalización de la miel, comúnmente llamado de granulación, disminuye la soluto de concentración (glucosa) en la fase líquida y por tanto, aumenta el agua actividad que puede permitir que ocurren naturalmente las células de levaduras que se multiplican,...
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