ACCION DEL FRIO SOBRE LAS REACCIONES QUIMICAS















Frío Refrigeración: El frío refuerza las uniones puente hidrógeno y debilita las hidrofóbicas. Esto puede provocar una desnaturalización, que en el caso de proteínas con estructura cuaternaria puede deberse a la disociación o reagrupación de sus subunidades (3).
Congelación: La congelación parcial aumenta la fuerza iónica de la fase líquida, y puede provocar variaciones de pH sila solubilidad de las especies protonada y no protonada de los ácidos débiles varía en forma diferente al cambiar las condiciones del medio (4). Todo esto puede traer como consecuencia la desnaturalización de proteínas con las consiguientes variaciones de digestibilidad (2), y cambios en las propiedades funcionales; por ejemplo, ciertas proteínas del huevo gelifican cuando se congelan
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Siendorepetitivos recordemos que el objetivo fundamental de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar el tiempo de vida útil antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto en un punto donde el deterioro metabólico y microbiológico sea mínimo. Mantener la temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la pérdida decalidad durante su almacenamiento y distribución. La pérdida de calidad es un asunto tanto del tiempo, como del mal uso de la temperatura. El mal uso de la temperatura es un agravante más y aun cuando sea por períodos cortos durante la carga, transporte y descarga, que cuando el producto llegue a su destino haya sufrido una pérdida en calidad considerable. En el pasado, se utilizaron varios métodospara refrigerar camiones. Estos incluyen el hielo, hielo y sal, hielo seco, sistemas de mantenimiento sobre placas, sistemas criogénicos y refrigeración mecánica. Hoy día, predomina la refrigeración mecánica. Los vehículos que se utilizan para transportar productos alimenticios perecederos deben tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes. La cualidadaisladora es mesurable, y la norma de la industria es el Factor U (coeficiente de transferencia del calor a través del cuerpo de un remolque). Mientras más bajo el factor U, mejor el aislamiento. Las espumas plásticas son el material predominante utilizado en el aislamiento de los vehículos refrigerados puesto que ofrecen un factor U bajo, son livianas, a prueba de agua y no corrosivas. Se obtienenventajas adicionales de aislamiento cuando el plástico es “espumado en el lugar” durante la fabricación. Este procedimiento llena las grietas e intersticios que de otra manera permitirían la filtración del aire. La circulación del aire es uno de los factores más importantes para la protección de los cargamentos refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de refrigeración no tienen sentidosi el aire refrigerado no circula correctamente para mantener la temperatura del producto.La circulación del aire transfiere el calor del producto y el calor que penetra las paredes, pisos y techo del remolque hasta la unidad de refrigeración, donde puede ser eliminado. Una consideración final hace referencia a la logistica de la distribución de productos perecederos como eslabon de la cadena defrio y los requerimientos para el tranporte refrigerado de algunos productos y ejemplos de aplicación.

CONSERVACIÓN MEDIANTE EL EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS
INTRODUCCIÓN
Las temperaturas bajas se usan para retardar las reacciones químicas y la acción de las enzimas y retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Una temperaturasuficientemente baja inhibirá el crecimiento de todos los microorganismos. El tiempo de almacenamiento, sin embargo, es limitado; la refrigeración artificial es cara; siendo crítica para ciertos alimentos la temperatura de almacenamiento.
Se admite que cualquier alimento crudo vegetal o animal contiene un número variable de bacterias, levaduras y mohos que para alterarlo sólo necesitan condiciones de...