acetona




UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ELABORACIÓN DE MANJAR DE LECHE EN LA PLANTA DE LÁCTEOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR.

AUTOR
JORDANI SANABRIA

DOCENTE
ING. CARLOS MORENO


GUARANDA – ECUADOR
2012-2013





1. TEMA:
Elaboración de manjar de leche en laplanta de lácteos de la Universidad Estatal De Bolívar.

2. INTRODCCION:
Según Haper, (1.976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de Masa, la cual establece simplemente que: “La cantidad de materia que entra a una operación debe ser igual a la cantidad que sale”.
Al considerar un sistema cerrado porfronteras o limites, la ley puede ser definida en la siguiente forma: las entradas por los limites ME, más la generación interna MG, menos las salidas por los limites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La ecuación que corresponde a dicha ley es la siguiente:
ME + MG – MS – MC = MA ( I )
Cuando no existe generación oconsumo de materia dentro del sistema, la ecuación se reduce a:
ME = MS ( II )
Los balances de materia y energía son muy importantes en la industria química. Los balances de materia son fundamentales en el control de los procesos, particularmente en el control del rendimiento de los productos. (Early. 1988. pag. 9)
En la industria de los alimentos el balance de materia y energía constituyen unaherramienta fundamental para el desarrollo tecnológico de productos en la industria.

Principios básicos para el procesamiento de alimentos.
Control de la materia prima, y producción final. Existen pasos claves al momento de desarrollar estos cálculos, Early en su libro señala algunos de ellos:
El primer paso es considerar las tres categorías básicas: materias que entran, materias que salen ymaterias acumuladas. Entonces hay que considera si las materias en cada categoría pueden tratarse como un todo, balance global de materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden tratarse separadamente y si es así cuáles de dichos constituyentes. (Early. 1988. pág. 10- 11)
Atendiendo al anterior enunciado pueden considerar como constituyentes de una mezcla, los grados Brix,la densidad, % de ác. ascorbico entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Según Villavecchia (1.963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varia con la concentración, y en esto se basa la determinación del contenido de azúcar de una solución por medio del refractómetro.
Alvarado yLópez, (1.986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )
Dónde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura

Manjar de leche
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico deSudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastro- nómico nacional.
Este especial sabor fue difundiéndose por el mundo y así se puede encontrar al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los cuidados de elaboración,conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con los requerimientos







3. OBJETIVOS:

3.1 OBJETIVO GENERAL:
Demostrar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento de el manjar de leche.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Comparar los valores establecidos con cálculos mediante balance de masa, basándose en el contenido de sólidos...