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Introducción
Se define a la mermelada de frutas como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas
finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladassigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas
en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente
que es muy superior al de las procedentes de una
producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante
y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal quepueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de
mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos
los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad delos ingredientes
en general, principalmente de la fruta. Las frutas
difieren según sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
El presente manual tiene por objetivo proporcionar información
básica para la elaboración demermeladas.
Materia prima e insumos
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar,
la cantidad de pectina y la acidez.
ja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas
de calidad, por ejemplo de sauco,moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la mermelada al combinarse
con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en
la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcarsuperior debido a los azúcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia
el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe
el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
por que permite mantener lascaracterísticas propias
de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar
rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido,
se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca
como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezclade fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración
y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naran-en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalización...