Acides Y Alcalinidad

I.INTRODUCCIÓN.- La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y sedetermina con el pH y el pH es el índice que expresa el grado de acidez oalcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución dice que es ácida, y de 7 a14, se dice que es básica. El pH se puede determinar calorimétricamenteutilizando los indicadores adecuados pero se determina con más exactitud por métodoseléctricos. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o valoración, mediante una base de normalidad conocida.En nuestra carrera de industrias alimentarías es muy importante sobre el tema deacidez y pH ya que tiene que ver con la conservación de los alimentos, laacidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación debacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidaddeseada de un producto ya que bajo condiciones acidas las bacterias no semultiplican y por ello solo se necesita un proceso de pasteurización.En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados yproductos vegetales, son ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas sonbastante ácidas y solo algunos alimentos, como la clara dehuevo por ejemplo, sonalcalinos, para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venidoaumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación o artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferaciónmicrobiana. La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en elcaso de algunos alimentos fermentados tales como el yogurt, lacoliflor fermentadao los pepinillos en vinagre o tener un papel auxiliar, cuyo efecto se combina con elde otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.La definición de pH representa la concentración de iones de hidrógeno en laforma:Es decir, el pH es el logaritmo negativo de la concentración de protones o ioneshidrógeno. En alimentos, las sustancias ácidas que interesan soncasi siempreácidos débiles (HA) que se disocian dando lugar a H+y A-. En equilibrio, la relaciónentre [H+] [A-] y [HA] es una constante (Ka), siendo Ka = [H+] [A-] / [HA].II.OBJETIVOS-Enseñar al estudiante las técnicas para la determinación del pH yacidez de los alimentos.
III. MARCO TEORICO.
3.1. ACIDEZ.- Es una medida de la concentración de iones de hidrógeno y sedetermina con el pH.Excesode iones de hidrógeno en una disolución acuosa, en relacióncon los que existen en el agua pura. Cantidad de ácido libre en losaceites, vinos, resinas, etc.
3.2.1. LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS:Las frutas contienen ácidos naturales, tales como el acido cítricode las naranjas y los limones, el acido málico de las manzanas yel acido tartárico de las uvas. Estos ácidos dan acidez a lasfrutas y disminuyen elproceso de la descomposición de bacterias
3.2. ACIDEZ Y pH EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:SegúnS. D. Holdsworthlas bacterias en estado activo no son muyresistentes pero las formas esporuladas frecuentemente son muytermo resistentes y en consecuencia se requieren temperaturas hastade 130 ºC en varios tiempos para inactivarlos.Para fijar el proceso “es para determinar la temperatura y el tiempodecalentamiento requerido por cada producto” es necesario conocer laacidez de producto.Bajo condiciones acidas las bacterias no se multiplican y por ello solo senecesita un proceso de pasteurización (pH inferior a 3.7) empleandoagua en ebullición durante varios minutos, dependiendo del tamaño delenvase ,para pH entre 3,7 y 4,5 (productos menos ácidos como eltomate) existen unos organismo causantes dealteración de losalimentos como Bacillus Coagulans, Clostridium butyrium y LactobacilliLeuconoscot, que son capaces de multiplicarse y por consiguiente senecesita un proceso mas largo o bien habrá que acidificar el producto.Para aquellos que tienen un pH superior a 4,5 denominados pocoácidos es necesario un proceso relativamente mas intenso, contemperaturas de 116º a 130º C durante diversos tiempos...