Acidez

ACIDEZ
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo esaplicable para disolución acuosa. 
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresacomo el % del ácido predominante en el material.
Determina:
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cualimplica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Procedimiento:
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un vaso deprecipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titulante sobre eltitilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulantegastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

Donde
GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titulante.Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de muestra () Si queremos obtener la acidez enfunción del porcentaje entonces el Peq lo dividiremos entre 100.
El Peq de una ácido se calcula dividendo el Peso molecular entre el número de iones H+1.
Tipos de acidez
A nivel industrial, seconsideran dos tipos de acidez.
La acidez natural.- se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada.- se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos...