Acidez

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EXAMEN
TECNICA DE LABORATORIO QUIMICO

DETERNIMACION DE LA ACIDEZ DEL VINAGRE

Introducción:

Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.

Laspropuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación:alcohólica y acética” (Comisión del Codees Alimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985).

Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarán por la Comisión del Codex Alimentarius.

Fundamentos:

El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino, durante la cual, por la influencia de agentesmicroscópicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc…, el alcohol etílico se oxida a ácido acético. La proporción de ácido acético que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentación no pasa de un 8 a 10 por 100, como máximo.

En los análisis de los vinagres, las principales investigaciones se dirigen a determinar el peso específico, la cantidad de ácido acético, las cenizas…Enesta práctica se va a determinar la acidez total del vinagre comercial.

Como la acidez de un vinagre es producida por el ácido acético, la determinación se reduce a valorar directamente el acético contenido en la muestra. Se trata entonces de una volumetría de neutralización de un ácido débil (el acético, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidróxido sódico) empleado como indicador lafenolftaleína. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por ciento de ácido acético.

El vinagre común contiene alrededor de un 5% de ácido acético. Puesto que el peso molecular de este ácido es 60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en acético.
Para establecer la naturaleza, valor comercial y la legitimidad de un vinagre (puede ser de vino, de alcohol o artificial a base de ácido acético), sehacen varias determinaciones, entre ellas la de la acidez. En el comercio se disponen de aparatos especiales para esta determinación, llamados acidímetros. En esencia, el método empleado es la valoración con una base fuerte, en este caso con NaOH.
El hidróxido de sodio reacciona con el ácido acético del vinagre según la siguiente reacción:
CH3-COOH + NaOH [pic]CH3-COONa + H2O
Setrata por tanto de una valoración ácido-base, se utiliza fenolftaleína como indicador. La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de ácido acético, lo que se llama grado del vinagre.
Materiales :
Pipeta graduada de 10 ml
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Frasco lavador con agua destilada
Probeta de 50 o 100 ml
Bureta
Reactivos :
Solución valorada de NaOH al 0.25 M
Solución defenolftaleína al 1% en alcohol etílico
Solución problema de vinagre (cualquier vinagre de los que se adquieren normalmente en el comercio)
Procedimiento :
1. Prepara 250 mL de disolución de hidróxido de sodio 0.25 M. (Valorar la solución empleando biftalato ácido de potasio como patrón (pesar entre 0.8 y 0.9 gr), usar fenolftaleína como indicador (Peso equivalente del biftalato de potasio = 2004.2
2. En unmatraz erlenmeyer de 250 mL añade 4.5 mL de vinagre y 20 mL de agua destilada: si el vinagre tiene todavía mucho color, añade más agua destilada para que pueda verse bien el cambio de color del indicador.
3. Añade tres o cuatro gotas de fenolftaleína al erlenmeyer.
4. Toma una bureta y llénala con la disolución de hidróxido de sodio 0.25 M.
5. Enrasa la bureta y anota la lectura inicial....
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