acido acetico

CEM Nº9 – 4º 1ª y 4º 2ª BIO – Fermentación – Profesora Teresa Pérez
Unidad IV – Guía de estudio Nº6: Fermentación Acética

Fermentación acética
La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinum acre”, de la que deriva la
locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su
equivalente
procedencia
procedencia no queda relegada al vino, sino quecualquier sustrato amiláceo es
susceptible de ser utilizado.
Según la FAO/OMS, “el vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es
producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan
roducido
almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”.
Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otrosingredientes
opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex
Alimentarius, según el tipo de ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y
característico de cada tipo de vinagre.
El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien
por su sabor

ácido o como conservante de alimentos.

Es un excelente

condimento
condimento quecontiene cerca de un 5% de ácido acético.

TIPOS DE VINAGRE
rato
Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de
vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. En consecuencia, los
En
vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método
usado en su elaboración.
Según la materia prima originaria se establecen lossiguientes tipos:
ma
•

Vinagre de vino: producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de
vino.

•

Vinagre de frutas: producto obtenido a partir de frutas o bayas.

•

Vinagre
Vinagre de alcohol: producto obtenido por la fermentación acética de alcohol
do
destilado de origen agrario
origen

•

Vinagre de cereales: producto obtenido sin destilación intermedia porel
procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética de cualquier cereal en
grano,
grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento
distinto de la diastasa de la cebada malteada.

•

Vinagre de malta: producto

obtenido

sin

destilación

intermedia

por

el

procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebademalteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares
mediante
mediante la diastasa de la cebadamalteada.
•

Vinagre de miel: producto obtenido a partir de la miel.
roducto

•

Vinagre de suero de leche: producto obtenido a partir de suero de leche.

1

CEM Nº9 – 4º 1ª y 4º 2ª BIO – Fermentación – Profesora Teresa Pérez
Unidad IV – Guía de estudio Nº6:Fermentación Acética

HISTORIA
El vinagre ha formado parte de a alimentac6n humana desde la antigüedad más remota
vinagre
como
como condimento y conservador de alimentos, así también, como base de remedios
sencillos para hombres y animales. La fermentación alcohólica seguida de la acética se
ón
produce espontáneamente sobre cualquier sustrato azucarado expuesto al polvo y a los
neamente
insectosque transportan levaduras y bacterias. Si la elaboración de vino es un arte que
data el menos de hace unos 10.000 años, podemos suponer la existencia del vinagre
desde este tiempo.

Las referencias más antiguas del uso del vinagre se hallan en la
el

cultura babilónica (5000 a.C.) sobre le obtención de vinagre de dátiles.
.C.)
El ácido acético que contiene el vinagre fue durante siglosel ácido más fuerte del que se
contiene
disponía. Su uso como disolvente por los alquimistas, y está presente en anécdotas de
personajes históricos como Cleopatra o Aníbal. Según Plinio, la reina egipcia para ganar
reina
la
la apuesta de un millón de sestercios en una comida disolvió perlas valiosas en vinagre y
se las bebió. Tito Livio narra que los soldados de Aníbal arrojaban sobre las...