acido acetico

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
I. Fundamento
El Manjar blanco es el derivado lácteo de la condensación de leche azucarada, en recipientes abiertos y a la presión atmosférica ambiental (Keating y Gaona, 1996).

El manjar blanco es un producto obtenido a partir de la leche, por un proceso de concentración evaporación mediante la acción de calor a presión atmosférica con el agregado deedulcorantes y de ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar una concentración de sólidos solubles de 60 ºBrix
II. Métodos de Elaboración
El proceso de elaboración del dulce de leche consiste en concentrar la leche, con azúcar y coadyuvantes tecnológicos, que mediante el calor y a la presión atmosférica se obtiene el producto final.
Los métodos de elaboración del dulce de leche son:
1. ElSistema en paila
2. El sistema Continuo
3. El Sistema Mixto
El más usado es el sistema en paila, aplicado en todas las plantas de tecnología intermedia o pequeñas industrias de la región. Este sistema emplea paila de cobre abiertas a presión atmosférica. Es un proceso largo y el tiempo aproximado de elaboración es de 4 a 5 horas, dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final sedetermina por la experiencia del pailero, ya que no existe un método preciso para determinar el punto final.
a. Estandarización de la Acidez
La composición promedio típica del dulce de leche en ácido láctico es de 0,20% en el producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda fluctúa de 0,16 a 0,18%, por lo que al momento de concentrar el dulce la acidez tiende a subir proporcionalmente algrado de concentración. De este modo, si la acidez de la leche es de 0,17% expresado en ácido láctico, la acidez resultante proporcional al grado de concentración será:

Caso

Cantidad de leche
Acidez = 0,17%
% Acidez resultante después del grado de concentración
1
2,6 k
0,442
2
2,2 K
0,374
3
2,0 K
0,340


Por lo tanto para mantener una acidez estándar de 0,20% en elproducto final, y conociendo que la leche con 0,24% de acidez cuaja a la temperatura de ebullición, es necesario neutralizar la leche para que la acidez final del manjar blanco no pase del valor referido de 0,20% expresado en ácido láctico.

Para proceder a la neutralizar del exceso de acido láctico se efectúa los siguientes cálculos siguiendo el ejemplo de la cantidad de leche a utilizar:Caso

% Acidez
% Acidez en exceso a neutralizar
1
0,442 – 0,20
0,242
2
0,374 – 0,20
0,174
3
0,340 – 0,20
0,14

También se sabe que 90 partes de ácido láctico son neutralizados con 84 partes de bicarbonato de sodio; por lo tanto, calcular la cantidad de bicarbonato de sodio que se necesita para neutralizar el exceso de acidez es de la siguiente manera:

Ejemplo 1:100 k de leche con 12% de ST, con 0,17% de acidez
Con esta leche se utilizarán 2,2 k de leche, por lo que la
Acidez final del producto sería 0,374%.

Acidez a neutralizar: 0,374 – 0,20 = 0,174%

Por tanto en 100 k de leche tendrá un excesode acidez de 0,174%

(100 x 0,174%)/100 = 0,174 k = 174 gramos
90 g ----------------------84 g
174 g ------------------------ X
X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.

Otra forma de calcular la cantidad debicarbonato de sodio para neutralizar la acidez en exceso, es que previo a la concentración, es necesario ajustar el exceso de la acidez de la leche a 13º Dornic según el ejemplo siguiente:

Considerando que se procesa 50 litros de leche con acidez inicial de 18ºDornic, para lo cual se calcula:
Si 18 – 13 = 5 º Dornic
Si se sabe que 1º D =...