acido lactico

Producción de acido láctico por medio de fermentación
FERMENTACION:
La fermentación implica el uso de microorganismos para realizar transformaciones de materia orgánica, catalizadas por enzimas; es un proceso anaeróbico, o parcialmente anaeróbico, de oxidación de los hidratos de carbono.

MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACION.
Los microorganismos tienen a su disposición, en la materia prima deorigen, carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y otros nutrientes menores, degradando primero a los carbohidratos, después a las proteínas y las grasas. El primer requerimiento de la actividad microbiana es la energía, por lo tanto, existe un orden de preferencia. Así pues también hay un orden de ataque entre los compuestos derivados del carbono, primero los azucares, después los alcoholes ydespués los ácidos orgánicos.

Los microorganismos utilizados en las fermentaciones deben producir grandes cantidades de enzimas, que son las sustancias reactivas que controlan, las reacciones químicas en la fermentación.

TIPOS DE FERMENTACIONES ALIMENTARIAS.

Los productos derivados de la fermentación son muy variados, esto es debido al tipo de fermentación que se lleva a cabo, entreellas se encuentran a las siguientes:

• Fermentación ácidoláctica, se divide en dos:
a) Fermentación homoláctica (industria láctea).
b) Fermentación heteroláctica (productos vegetales).
• Fermentación alcohólica.
• Fermentación acética.
• Fermentaciones maloláctica.
• Fermentación maloalcohólica.
• Fermentación propionica.
• Fermentación butírica.
• Fermentación 2,3-butilenglicol
•Fermentación ácido-mixta

FERMENTACIÓN LÁCTICA.
El ácido láctico es el producto principal de la fermentación láctica, en algunos casos es el único producto final (homofermentación) y en otro se producen además lactato, etanol y acetato (heterofermentación).
La ruta metabólica de la fermentación láctica comienza con la glucosa, para que se inicie a partir de lactosa es necesario que se produzca unaescisión hidrolítica de la misma, por la acción de la enzima lactasa.

La fermentación láctica, se divide en dos tipos, que son:
a) Fermentación homoláctica (industria láctea).  acido láctico 90 -97 %
b) Fermentación heteroláctica (productos vegetales).  ac. Láctico 50-60 %. Etanol + co2 y glicerol.

BACTERIAS LACTICAS.
Las bacterias lácticas pertenecen a la familia Lactobacteriaceae. Losgéneros más importantes son:
Streptococcus y Lactobacillus. Los géneros restantes no fermentan la lactosa o lo hacen de una manera irregular, produciendo en poca cantidad ácido láctico.

Son gram +, catalasa -, esféricas o alargadas, inmóviles, no esporuladas. No poseen la citocromo-oxidasa.

Anaerobios facultativos o microaerófilos (soportan tensiones reducidas de oxígeno); con pococrecimiento en superficie, mayor en profundidad.
Exigentes en nutrición nitrogenada, requieren mezclas compleja de
aminoácidos; vitamínica, especialmente de las vitaminas del complejo B;
y sales minerales.

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

a) Grupo homofermentativo
Bacterias que solamente forman indicios de productos accesorios junto
con ácido láctico, que representa del 90 al 97% de lactosafermentada como pueden ser:

I.- Thermobacterium.
(Lactobacillus).
- Bastoncitos alargados, asilados o en cadenas cortas.
- Termófilos (temperatura optima entre 40 y 50ºC).
- Acidificantes muy enérgicos, hasta el 2.7 % de ácido inactivo o
levógiro.
- Actividad caseolítica notable.

II.- Streptobacterium.
(Lactobacillus).
- Bastoncitos cortos, en cadenas.
- Temperatura optima hacia 30ºc
-Acidificación muy lenta, pera acusada (1% y más), ácido inactivo o
dextrógiro.
- Actividad caseolítica.


III.- Streptococcus
- Formas esféricas, cadenitas de longitudes diversas, que pueden
ser muy cortas en los medios sólidos.

b) Grupo heterofermentativo

La producción de ácido es más débil; además del ácido láctico se
forma otros ácidos, sustancias diversas y gas (CO2).

IV.-...