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Chiles en Nogada y Rosca de Reyes sin acitrón.
Miguel Angel M. Vudoyra
El acitrón es un producto muy tradicional de la típica dulcería mexicana. Su popularidad obedece al hecho que es consumidono solamente como dulce en sí (por cierto, cada vez con menor frecuencia debido a la gran oferta de dulces industrializados) también a que es un ingrediente característico o emblemático en algunosplatillos como “los picadillos” y por ende en otros más sofisticados en los que se usan como relleno, tal es el caso de los Chiles en nogada y el típico pavo relleno de la Navidad; a su vez, en larepostería puede ser concebido como el indiscutible protagonista en la decoración de la Rosca de Reyes, además que forma parte importante de panes dulces como el pastel de frutos secos o fruit cake, tantradicional en épocas decembrinas, además de capirotadas, entre otros.
Este dulce blanco-amarillento se obtiene de las biznagas, que es el nombre genérico con el que se refiere a las cactáceas con formade bola. No se trata de una sola especie, ya que se pueden mencionar al menos los géneros Ferocactus, Melocactus y Echinocactus. Debido a su explotación poco sustentable, comercio ilegal y destrucciónde su hábitat, se encuentran en peligro de extinción, por lo que están en la lista de especies en riesgo y su comercio se encuentra restringido.
Como es de suponer, las biznagas se conocían yempleaban por los pueblos prehispánicos desde antes de la conquista. Posteriormente, con la influencia de la confitería europea se comenzó a elaborar propiamente el acitrón, mediante un proceso desustitución paulatina del agua por azúcar (que conocemos como cristalización) logrado con la inmersión de vegetales en jarabes cada vez más concentrados. En este proceso se alcanzan concentraciones de azúcartan elevadas, que no puede ser disuelta y forma cristales.
Con estos antecedentes y la idea de ofrecer alternativas al uso del acitrón en la gastronomía mexicana, Cinthya Karina Alarcón Peralta y...