Acontecimientos

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muypequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.
Las grasas
La principal diferencia entrelas grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que sepresenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua.
Los ácidos orgánicos
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico23 (naranjas, limones, toronjas),el málico24 (manzanas), el tartárico25 (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente elyogurt, el vinagre, el queso, etc. En el capítulo II hablamos de los ácidos y su naturaleza.
Los conservadores
Como mencionamos, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente modificando susabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores (catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere emplear recipientes de acero inoxidable o aluminio en las bateríasde cocina. Un antioxidante, como el nombre lo indica, tiende a evitar la oxidación. Ejemplos de antioxidantes son las vitaminas C (contenida en los cítricos) y E (contenida en la leche, hígado depescado, aceites vegetales), ciertos aminoácidos con azufre y la lecitina (contenida en la yema de huevo); cuando lleguemos a la sobremesa (capítulo IV) veremos algunos trucos para evitar la oxidación delas manzanas y plátanos, responsable del color pardo que aparece cuando se han pelado.
Los aditivos
Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su...