Act 8 introduccion a la ing de alimentos UNAD


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Entre los agentes antimicrobianos de mayor uso se encuentran los siguientes:
Acido benzoico o benzoatos
Los parabenos
Ácido sórbico o sorbatos
Propionatos
Anhídrido sulfuroso o sulfitos
Anhídrido Carbónico
Oxidos de Etileno y Propileno
Acido benzoico o benzoato
El ácido benzoico es una sustancia que en forma natural se encuentra en las ciruelas y arándanos, canela yclavos. Su mayor actividad está a pH entre 2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras.
Sus sales, como el benzoato de sodio o de potasio se encuentran en granos y en hojuelas y son solubles en agua. Los alimentos no deben contener una dosis mayores del 0.1%
Este se adiciona a una gran cantidad de productos como:
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a. La leche y quesos.


b.Jugos y conservas de frutas.


c. Productos de panadería.


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Los carbohidratos, se encuentran principalmente en los azucares y almidones que son una de las principales fuentes de energía en la dieta alimenticia y la celulosa que proporciona la fibra dietética.
Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Muchos de los carbohidratos, especialmente los más simples no seencuentra en forma natural, sino que se obtienen por síntesis en el laboratorio. Los carbohidratos que son de mayor interés en la ciencia de los alimentos son los que existen en la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o múltiplos de seis átomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C6 H12 O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidón, que son polímeros conformados pordiez o más hexosas y su fórmula se representa así: (C6 H10 O5)n
Entre los alimentos con mayor contenido de carbohidratos se encuentran:
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a. Los productos cárnicos.


b. Los pescados.


c. La lechuga.


d. Las harinas, almidones y azúcares.


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La formación de la corteza del pan es un ejemplo de una de las principales reacciones que sufren loscarbohidratos con el calor a consecuencia del pardeamiento no enzimático o químico. Esta reacción se debe a que los carbohidratos reaccionan con las proteínas para formar pigmentos oscuros llamados:
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a. Pectinas.


b. Carrageninas.


c. Melanoidinas.


d. Fenilalaninas.


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Operaciones de Pre proceso de la carne
Se trata de las operaciones básicas demanejo de la carne en pie hasta el sitio de sacrificio para obtener la carne en canal lista para la distribución a la famas, supermercados o para las plantas procesadoras.
Las operaciones fundamentales para el pre proceso de la carne son en orden secuencial:
Selección del ganado
Transporte
Recepción - pesado - muestreo
Primera inspección veterinaria
Corrales
La operación de corralesconsiste principalmente en :
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a. Los animales sanos se someten al ayuno por 24 horas


b. Los animales que están enfermos se separan de los sanos.


c. Mover los animales con el tábano eléctrico.


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Alteraciones de las grasas
La alteración más importante de los aceites y grasas es la rancidez, que da lugar a olores y sabores desagradables. Las grasas deorigen son más sensibles a este deterioro que las grasa y aceites vegetales, pero los aceites que se deterioran más rápidamente son los de origen marino por lo que solo se pueden utilizar después de su hidrogenación y refinación. Se presentan dos tipos de rancidez:
La rancidez oxidativa que es la más común y se debe a la acción del oxígeno sobre los enlaces insaturados formándose compuestos comolas cetonas y aldehídos que transmiten olores y aromas desagradables como el característico del “sebo”. En esta reacción la luz es catalizadora, por lo tanto acelera la reacción. La mayoría de los aceites vegetales, contienen sustancias naturales como la vitamina E, que actúan como antioxidantes, lo cual permite retardar la acción oxidativa y por ende la rancidez.
La rancidez enzimática, o...