Actividad 1

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

A. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

En tres pastelerías que visité usan horno convección que les permite hornear a diferentes horas sin esperar largos tiempos para precalentar. Tienen también cortadora automática de pan para tajarlas baghettes y los panes de bloque. Vitrinasrotativas para exponer sus productos además de ser iluminadas y con temperatura controlada.

B.Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Maquinaria industrial
Ventajas: rapidez eficiencia, estandarización del producto, menor costo en mano de obra.
Desventajas: adquirirlas requiere de un capital importante de dinero, gran inversión. Si se daña parala producción de una sola y reemplazar los pedidos implicaría un gran esfuerzo.
Maquinaria casera: Productos más familiares, más exclusivos, se hacen según pedido y por encargo lo que le da un plus.
Desventajas: Mas demorado, menos producto, mano de obra más costosa y debe ser calificada para dar calidad y exclusividad al producto.

C: Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria loequiparía?

Batidora industrial Laminadora para el fondant y hojaldrados Horno babi convección.

Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

-Kitchenaid Batidora De 5 Lts 325 Watts 10 Velocidades $1.100.000 c/u
-Laminadora de masa. $120.000 c/u
-Horno a gas para panadería de una cámara y una ---bandeja. $ 2.200.000 c/u

- Defina finalmente cuál seríael monto total de la inversión.
$4.420.000 En maquinaria
$500.000 En materia prima (ingredientes y herramientas manuales)
Total: $ 4.920.000 aprox.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?
-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo queestamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente. El batido de claras noes estable ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para estabilizar la mezcla.

b.Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retenergrandes cantidades de líquido?
-La llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen y textura agradable. Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua, formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger laharina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto porciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación dela harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua admite la harina.

c.Enqué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

El azúcar común viene en su granulado tradicional, luego el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de...