Actividad 2

Actividad No 2.
William Hernández Diaz
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1. Clasificación de los quesos

Mediante la elaboración del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la leche, la caseína y la grasa. El proceso básico para la obtención del queso es la coagulación de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero, se separa de la cuajada. En el lactosuero está la mayor porcióndel agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y su mínima fermentación se debe a la fermentación láctica.

En el mercado existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios aspectos, entre los cuales los más importantes son: composición y naturaleza de la leche; cambios en elproceso de elaboración, que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentación obteniéndose diferentes tipos de queso, según la actividad de los microorganismos que actúa en la fermentación de la caseína, la grasa y la lactosa presente en la cuajada. Cada tipo de queso tiene características específicas debido a diferentes factores, relacionados unos con otros, entre loscuales se pueden mencionar (obviando la composición de la leche):

* Factores microbiológicos, que tienen que ver con la composición de la microflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso.
* Factores bioquímicos, debido al contenido y características de las enzimas que actúan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos omohos.
* Factores físicos y fisicoquímicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos osmóticos
* Factores químicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes de la atmósfera como humedad y gas carbónico.
* Factores mecánicos, como: el corte, agitación, trituración y frotamiento que acentúan o disminuyen los factoresanteriores.

Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas principalmente con la composición del producto, su tecnología y maduración siendo una de las más comunes la clasificación de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificación existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontáneo o acelerado, corte de lacuajada, presión durante el prensado, contenido de mohos y características de la corteza.

La Federación Internacional de la Lechería FIL - IDF en documento 141 de 1981 contempla los siguientes criterios para la clasificación de los quesos:
* La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra
* Consistencia: pasta dura, blanda, semi- blanda, queso fresco o cuajada ácida.
* Aspectointerior: con o sin ojos
* Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda- seca, sin corteza
* Peso
* Contenido máximo de humedad: en el queso completo (% de humedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del queso desgrasado se calcula según la siguiente fórmula:

* Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS)

También, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presentauna clasificación de los quesos según la humedad en el queso desgrasado (%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG / MS ) dando lugar a las categorías que se presentan en la tabla 8.

Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, según el calentamiento al que ha sido sometido. Quesos conpasta molida, amasada y prensada, según el tratamiento mecánico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada hasta obtener una consistencia elástica, parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como consecuencia del “proceso de hilado”

Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para...