Actividad Bacteriana Por La Dra.Esther Vega

Universidad de Puerto Rico
Colegio Universitario de Humacao
Departamento de Biología
BIOL 4316
Dra. Esther Z. Vega
Producción de Alimentos por Actividad Bacteriana – Fermentación
Fermentación es un proceso anaeróbico o parcialmente anaeróbico donde carbohidratos o
compuestos relacionados son oxidados para produccir energía. Aunque los
microorganismos no se identificaron como agentes decontaminación de alimentos hasta
el siglo diecinueve, la fabricación de vinos, panes, quesos han sido practicados por más
de 4000 años. Es probable que los alimentos producidos por actividad microbiana fueran
descubiertos por accidente. Pasteur reconoció la importancia de los microorganismos en
la contaminación de los vinos y Appert fue el primero en utilizar calor para destruir
organismos enla industria de enlatados.
Conocemos que microorganismos específicos pueden producir cambios en la materia
prima por la acción de enzimas microbianas en el substrato orgánico (alimento). Estos
mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no deseado de otros
organismos, debido principalmente a la producción de productos (byproducts) como
resultado de la acción metabólica en lamaterial prima. Sustancias producidas por
microorganismos como ácido láctico, etanol y ácido acético, entre otras, tienen
características reconocidas como preservativos inhibiendo el crecimiento de otros
microorganismos. Otros efectos benéficos obtenidos por los procesos de fermentación
para la producción de alimentos son: duración del producto terminado es mayor que la
materia prima; cambio enaroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas y
digestibilidad
Los organismos que se utilizan para procesos de fermentación industrialmente deben
tener las siguientes características:
1. debe ser capaz de crecer rápidamente en el sustrato y ambiente adecuado, y de
cultivarse fácilmente en grandes cantidades.
2. capaz de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones de cultivo yproducir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los cambios
deseados.
3. condiciones requerida para crecimiento máximo y producción de alimento
deben ser simples.
La mayoría de los alimentos preparados utilizando microorganismos son alimentos
fermentados. Los microorganismos que predominan en la fermentación para la
producción de un alimento son levaduras y bacterias ácidolácticas, principalmente
miembros del género Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus y

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Pediococcus respectivamente. Algunos alimentos como el vinagre son producidos por la
combinación de organismos fermentativos y bacterias oxidativas.
El tipo de fermentación de acuerdo a los productos del metabolismo de glucosa es la
homofermentativa y la heterofermentativa:
Glucose → ácidoláctico (homofermentativa) Ruta Embden-Meyerhof-Parnas
hasta piruvato
Glucose → ácido + CO2 + etanol (heterofermentativa) Ruta de las hexosas o
pentosas hasta piruvato
Glucose → piruvato → etanol (levaduras) → ácido acético (Acetobacter)
Glucose o lactato → propionato + acetato + CO2 (Propionobacteria)
Materia Prima

Producto Final

Organismos

Leche

Quesos, yogurt, crema
agria,crema

Lactobacillus,
Pediococcus,
Leuconostoc,
Streptococcus

Carnes

Embutidos fermentados,
jamones, pescados

Lactobacillus,
Pediococcus,
Leuconostoc,
Streptococcus, Hongos
(Aspergillus,
Penicillium,Geotrichim,
Rhizopus)

Origen vegetal

Pepinillo, aceitunas, col
agria

Bacteria ácido lácticas

Café, cacao

Levaduras
(Saccharomyces,
Zygosaccharomyces,
Candida),bacterias

Salsa soya, tempeh,miso

Bacteria, hongos

Cerveza, vinos, destilados,
vinagre

Levaduras, bacterias

Panes, galletas

Levaduras y Lactobacilli

Proteína (SCP)

Bacterias, levaduras,
hongos

Deshechos como material
prima

Algunos beneficios encontrados para el hombre por el consumo de productos
alimenticios fermentados son:

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*reducción la intolerancia a...