Actividad bpm
Páginas: 3 (529 palabras)
Publicado: 22 de mayo de 2015
Actividad
1. Reacciones químicas, físicas y biológicas que ocurren en los alimentos “Panificación”.
Conceptos de química de alimentos.
2. Identificar las principales reacciones químicas de ladegradación o alteración de alimentos del sector de la panificación.
3. Establezca los diferentes factores que influyen en el deterioro de los alimentos en el procesamiento de panificación.
4. Identificarlas diferentes técnicas de conservación, la pertinencia de su aplicación ventajas y desventajas.
Elabore un mapa conceptual
Presentación en Power Point de cada uno de los puntos anteriores.REACCIONES QUÍMICAS
El empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana, se encuentra entre unos de los procesos más importantes en el mundo, siendo objeto de numerosos estudioscientíficos y tecnológicos en pro de la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación y además presenta variacionesen función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda, entre otras. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedadespanificadoras dependen de la capacidad del hidrogel de absorber agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se preparauna masa con harina, agua, cloruro de sodio (NaCl) (sal común), a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formando dióxido de carbono (CO2) que hace que la masa seesponjosa y con una cualidad elástica que depende del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de absorberagua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panadera está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. Su habilidad para formar la red esponjosa está influida...
1. Reacciones químicas, físicas y biológicas que ocurren en los alimentos “Panificación”.
Conceptos de química de alimentos.
2. Identificar las principales reacciones químicas de ladegradación o alteración de alimentos del sector de la panificación.
3. Establezca los diferentes factores que influyen en el deterioro de los alimentos en el procesamiento de panificación.
4. Identificarlas diferentes técnicas de conservación, la pertinencia de su aplicación ventajas y desventajas.
Elabore un mapa conceptual
Presentación en Power Point de cada uno de los puntos anteriores.REACCIONES QUÍMICAS
El empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana, se encuentra entre unos de los procesos más importantes en el mundo, siendo objeto de numerosos estudioscientíficos y tecnológicos en pro de la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación y además presenta variacionesen función de la variedad, lugar de cultivo, tecnología de la molienda, entre otras. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedadespanificadoras dependen de la capacidad del hidrogel de absorber agua, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se preparauna masa con harina, agua, cloruro de sodio (NaCl) (sal común), a la que se añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formando dióxido de carbono (CO2) que hace que la masa seesponjosa y con una cualidad elástica que depende del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de absorberagua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panadera está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. Su habilidad para formar la red esponjosa está influida...
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