ADICTIVOS EN LOS ALIMENTOS

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Partes: 1, 2
Indice
1. Significado

3. Toxicidad
4. Origen yUso
5. Razones de su uso
6. Edulcorantes
7. Antioxidantes
8. Conservantes
9. Cloruro sódico (sal común)
10. Antibióticos
11. Agua oxigenada
1. Significado
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienenun papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivosestén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácidofosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
2. Clasificación
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitudequivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica según queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de identificación (F:XXX) para conocer su naturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cadauna de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.
Clasificación de los aditivos alimentarios.
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicosde antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de loscaracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservación
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptación del consumidor
facilitar la preparación delalimento.
3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de...