Aditivos Conservantes

INTRODUCCIÓN

Los aditivos alimentarios se utilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedades nutricionales de los alimentos. Para nuestro interés investigamos acerca de los aditivos espesantes y gelificantes que modifican la textura.
Los espesantes se utilizan para dar consistencia y viscosidad a los alimentos. Algunos de ellos permiten que los líquidos espesen alentrar en contacto con el agua (gránulo de almidón). Los gelificantes son comparables a los espesantes con la única diferencia de que los primeros aportan una textura de gel y suelen ser proteínas o glúcidos.
Se utilizan en una amplia aplicación en productos alimenticos (yogurt, salsas, bebidas, sopas, repostería, entre otros).

ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA
Los aditivos alimentarios seutilizan para realzar el sabor, la textura, la vida útil y las propiedades nutricionales de los alimentos. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito técnico específico y que se clasifican dependiendo de la función que realicen; por ejemplo, estabilizantes, espesantes, gelificantes, entre otros. Solo se consideran aditivos las sustancias que normalmente nose consumen  como alimento en sí ni se utilizan como ingredientes característicos. Los espesantes y gelificantes sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree más adecuado para satisfacer al exigente consumidor.
Espesantes y Gelificantes
Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven odispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, bajo la acción de agentes físicos (temperatura) y/o químicos, tienen efecto gelificante.
Según su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica (Tabla 1).
Las gomas de origen animal, de naturaleza proteica (caseinatos y gelatina).
Tabla 1.Principales tipos de agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucídica.
¿CUÁL ES SU FUNCIÓN?
Agentes Espesantes
Son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.Este poder espesante varía de una goma a otra; es muy elevado para la goma xantano, los Carragenanos, los derivados de la celulosa y los de extractos de semillas, pero está más limitado para las pectinas, la goma arábiga y los almidones.
Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemploscomunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, almidón de maíz,  goma guar, goma de algarrobo y goma xantana.
Los espesantes se añaden a alimentos líquidos para aumentar su viscosidad y están compuestos por carbohidratos como la hidroxipropilmetilcelulosa (E464).6 Los espesantes a base de carbohidratos hacen que los líquidos espesen al calentarse cuando los gránulos de almidón de los que secomponen los carbohidratos absorben el agua y aumentan de tamaño. Este proceso hace que el gránulo de almidón atrape las moléculas de agua, espesando el alimento. Los espesantes se añaden a una amplia variedad de productos incluyendo salsas y caldos de carne. 
Agentes Gelificantes
Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel, que se disuelven la fase líquida como unamezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva. Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así textura. Aunque cumplen un propósito muy similar al de los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles.
En general, los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al...