Aditivos_Que_Imparten_y_Mantienen_la_Consistencia_Deseada

Aditivos Que Imparten y
Mantienen la Consistencia
Deseada en Productos
Alimenticios

Algunos Conceptos
Fundamentales

¿ Què es un aditivo ?
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Son compuestos que no suelen
considerarse alimentos, pero que se
añaden a éstos para ayudar en su
procesamiento o fabricación, o para
mejorar la calidad de la conservación, el
sabor, color, textura, aspecto o estabilidad,
o para comodidad del consumidor.Las
vitaminas, minerales y otros nutrientes
añadidos para reforzar o enriquecer el
alimento, quedan por lo general, excluidos
de la definición de aditivos.

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Los aditivos se pueden extraer de fuentes
naturales para ser sintetizados en el laboratorio
y dar como resultado un compuesto de las
mismas características químicas que el producto
natural (de ahí que también se los defina como
de‘idéntica naturaleza’), o bien pueden ser
compuestos sintéticos que no existen en forma
natural .
En la mayoría de los países los compuestos sólo
se pueden emplear para fabricar alimentos que
hayan sido comprobados de modo exhaustivo
hasta demostrar su seguridad y que estén
incluidos en una lista de aditivos autorizados. En
la etiqueta se debe consignar la clase de
compuesto y nombre y/o número de lalista
autorizada. Aunque casi todos los aditivos se
pueden utilizar siempre que sea necesario,
algunos se limitan a determinados alimentos.

Los aditivos se clasifican por
su función:
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Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Reguladores de acidez
Emulsificantes
Estabilizantes
Geles
Potenciadores de sabor
Edulcorantes

¿ Què es un
emulsionante ?
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Los emulsionantes sonsustancias que tienden
a concentrarse entre la fase grasa y la fase
acuosa, reduciendo la tensión superficial del
sistema.
Estos ayudan a mejorar la textura, incrementar
la capacidad de batido y dar sequedad y
cuerpo a alimentos tales como el helado,
yogurt, batidos, entre otros.
Los tipos de emulsionantes mas extensamente
empleados en la elaboración de helados son
los mono-digliceridos de los ácidosgrasos.
Estos se obtienen haciendo reaccionar las
grasas (triglicéridos) con glicerina.

Las principales funciones de
los emulsionantes en el
helado se pueden resumir
Mejora la dispersión de la grasa
así:
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Controla la aglomeración y coalescencia de la
grasa en el alimento
Facilita la incorporación de aire
Confiere una textura y consistencia mas fina y
suave
Aumenta la resistencia ala contracción
Mejora las propiedades de derretido en el
helado
Facilita la extrusion en seco durante la
congelación

¿ Què son los
estabilizantes ?


Los estabilizantes son productos que se
hidratan cuando se añaden al agua. Durante
este proceso las moléculas mas grandes de
estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto
lleva a la formación de enlaces o puentes de
hidrogeno que a través detodo el liquido
forma una red, reduciendo así la movilidad del
agua restante no enlazada. Cuando se trabaja
con estabilizantes, estos efectos son
fácilmente observables, ya que estos imparten
una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.

La funciòn de los
estabilizantes es:
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Controlar la suavidad de nuestro alimento,
Evitar la formación de cristales grandes
de hielo en helados,
Fijarel agua
Suavizar la textura dando cuerpo al
producto final,
Incrementa la viscosidad, 
Y evita defectos en la textura.

Algunos de los
estabilizantes màs
utilizados son:
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Proteínas y exudados de plantas
Gelatina
Goma arábiga
- Gomas de semillas
Goma de Tara
Goma de garrofin
Goma Guar
Goma de semillas de tamarindo
Goma de semillas de membrillo
- Extracto de algasmarinas
Agar agar
Alginatos
Carragenatos

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- Pectinas
Metoxilo alto
Metoxilo bajo
- Derivados de celulosa
Carboximetilcelulosa sodica
Celulosa microcristalina
Metil y metiletil celulosas
- Gomas microbianas
Dextranos
Goma xantana

Emulsionantes y
estabilizantes
combinados


Se puede disponer de
combinaciones de emulsionantes y
estabilizantes, ya sea como
productos mezclados en...