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 Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Química



Laboratorio de Productos Lácteos

Práctica No. 3
Homogenización y su eficiencia


Equipo No. 2.

_____________

Homogenización y su eficiencia

Objetivos
Conocer el fundamento del proceso de homogenización de la leche.
Comprender y manejar las técnicas para medir la eficiencia del proceso dehomogenización.
Metodología






















Datos de las muestras

Leche Bronca (500mL)
Leche Pasteurizada sin homogeneizar (470mL)
Leche Alpura entera pasteurizada y homogeneizada (500mL)

Volumen de línea de crema
Leche Bronca: Línea de crema intensamente marcada (30mL)
Leche Pasteurizada sin homogeneizar: Línea de crema poco marcada (5mL)
Leche Alpura enterapasteurizada y homogeneizada: No se observó línea de crema

Resultados
Tabla 1.
Resultados de las pruebas de Eficiencia de la Homogenización
Muestra
Leche Bronca
Leche pasteurizada sin homogeneizar
Leche Alpura® pasteurizada y homogeneizada
% línea de crema
6
1.06
0
%grasa capa superior
9
7
3.3
%grasa capa inferior
1.6
1.4
3.3
IH
82.22
80.0
0
Glóbulos de grasa
2.2μm
1.1 μmMenores a la escala de medición

Medición de Glóbulos de Grasa (Método del microscopio)

Tabla 2. Tamaño de glóbulos de grasa en las diferentes leches
Glóbulo de Grasa
Leche Bronca
(μm)
Leche pasteurizada sin homogeneizar (μm)
Leche Alpura® pasteurizada y homogeneizada (μm)
1
1.1
1.0
< 1
2
1.7
1.0
< 1
3
2.0
1.1
< 1
4
1.1
1.1
< 1
5
2.2
1.1
< 1
6
2.1
1.0
< 17
1.1
1.1
< 1
8
2.2
1.0
< 1
9
1.7
1.1
< 1
10
2.2
1.1
< 1
Promedio
1.74
1.06
---
Desviación Estándar
0.48
0.052
---


Cálculos
Índice de Homogenización para las diferentes muestras de leche analizada:



Leche Bronca (No Homogenizada y No pasteurizada)

Leche pasteurizada, No Homogenizada

Leche pasteurizada y homogenizada

Se determinó el % de línea decrema para cada muestra

Se muestra el ejemplo de cálculo para la leche Bronca (No homogenizada y no Pasteurizada)



Para las demás muestras analizadas se realizó el cálculo de igual manera

Análisis de Resultados.

Con base en los resultados mostrados en la Tabla 1, se observa que el porcentaje de la línea de crema para la leche bronca (Sin tratamiento) fue de 6% (30mL), lo cual indicaque la leche no fue sometida a un proceso de homogenización, ya que en dicho proceso se busca evitar o retardar la separación de la crema de la leche, dicha separación se observó c laramente en la leche arriba mencionada.
En cuanto al Índice de Homogenización para esta misma leche, resultó de 82.22, dicho valor es alto, refiriéndolo al valor de Índice de homogenización teórico para un procesoeficiente de homogenización que es de 10 a 12. Lo anterior confirma que la leche analizada no fue homogenizada.
El porcentaje de grasa en la capa superior fue de 9, mientras que en la inferior fue de 1.6 esto indica que la emulsión (grasa en agua) en esta leche era poco estable, tal inestabilidad se debe a que el tamaño de los glóbulos de grasa favorece una rápida separación de la fase grasa que seconcentra en la superficie.

Para la leche pasteurizada, no homogenizada se obtuvo un porcentaje de línea de crema de 1.06, dicha reducción en la línea de crema puede deberse a que en el proceso de pasteurización la leche fue expuesta a calentamiento, con lo que se inestabilizan los glóbulos de grasa y por lo tanto se favorece la subdivisión de los mismos, sin embargo el valor correspondiente alíndice de homogeneización (80.0) indica que la disminución del tamaño de partícula corresponde únicamente al proceso térmico, ya que se sabía previamente que dicha leche no fue homogeneizada.
En cuanto al porcentaje de grasa en la capa superior e inferior (7 y 1.4 respectivamente) se observó que al igual que en la leche bronca, la fase grasa no se encontraba uniformemente dispersa en el...