Aflojamiento Biologico De La Masa Del Pan
Páginas: 7 (1613 palabras)
Publicado: 15 de junio de 2012
AFLOJAMIENTO BIOLOGICO DE LA MASA DEL PAN
Culma, Carlos Fernando. Herrera Tabares, Yeniffer. Ospina López, Juan David.
Química de alimentos, Ingeniería de Alimentos, Universidad Del Quindío
RESUMEN
El pan se ha convertido en uno de los alimentos mas consumidos por excelencia, ya que aporta gran cantidad de proteínas que se necesita suministrar el cuerpo para su buen desarrollo yfuncionamiento. En la preparación del pan se presenta una transformación química de carbohidratos que se pueden encontrar en las materias primas (harina, levadura, agua, entre otros), a fin de obtener un ablandamiento o aflojamiento biológico. En esta práctica de laboratorio se evaluara este proceso desde el punto de vista organoléptico, de diferentes panes elaborados artesanalmente en el mismo,y con diferentes concentraciones de azúcar, sal, margarina y levadura.
PALABRAS CLAVES
Gluten, pan, inoculo, levadura, endospermo.
INTRODUCCION
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada con harina de cereales y cebada, sal y agua. La mezcla enalgunas ocasiones suele contener levaduras para que fermenté la masa y sea más esponjosa y tierna.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema
El llamado ablandamiento o aflojamiento de la masa del pan inicia con inoculo lo suficientemente ácidos como para permitir el crecimiento de levadura, hongo que fermentan los azúcares o glúcidos, que constituyen casi la totalidad de la harina utilizada en elaboración de Pan, y formancantidades variables de ácido acético, etanol, ácido láctico y dióxido de carbono, dependiendo de la especie utilizada. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, en tanto que los azúcares fermentables y las bacterias lácticas y levaduras que podrían estar presentes son productoras de gas, responsable de la porosidad y ligereza de la masa. Las enzimas de la levadura ayudan a la conversión de losazúcares compuestos en azúcares simples y fácilmente digeribles por esta.
El agua, usada en amasar la harina, permite que las proteínas giadina y glutenina al mezclarse forman juntos el gluten al unirse ambas proteínas por enlace covalente, enlace responsable del volumen de la masa. El agua actúa como vehículo de transporte de enzimas que favorecen la fermentación, medio de hidratación del almidón(da elasticidad y suavidad al gluten formado), permite la plasticidad y extensibilidad de la masa (lo que ayuda a su crecimiento) y hace posible la porosidad del pan.
La sal (cloruro de sodio o sal de cocina) se recomienda que sea de granulación fina, moderada en contenida de yodo y lo más pura posible. La sal, en la panificación, mejora el sabor (fortalece el gluten al ayudarlo a retener agua ygas a la masa), controla o reduce la actividad de la levadura, tiene efectos bactericidas que incidan en el producto final.
El azúcar (en panificación se utiliza sacarosa) sirve de alimento a la levadura, permite una rápida formación de la corteza del pan (por su caramelización al someterse a la alta temperatura del horno) y evita la pérdida de agua por su higroscopia.
Las grasas adicionadasal pan, ya sean aceites vegetales, manteca (grasa de cerdo) o mantequilla mejoran la apariencia del pan por su efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio del mismo (proporciona un alto contenido calórico) y mejora su conservación (la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan).
Imagen 1
MATERIALES Y EQUIPOS
* Beacker
* Balanza
* Espátula...
Culma, Carlos Fernando. Herrera Tabares, Yeniffer. Ospina López, Juan David.
Química de alimentos, Ingeniería de Alimentos, Universidad Del Quindío
RESUMEN
El pan se ha convertido en uno de los alimentos mas consumidos por excelencia, ya que aporta gran cantidad de proteínas que se necesita suministrar el cuerpo para su buen desarrollo yfuncionamiento. En la preparación del pan se presenta una transformación química de carbohidratos que se pueden encontrar en las materias primas (harina, levadura, agua, entre otros), a fin de obtener un ablandamiento o aflojamiento biológico. En esta práctica de laboratorio se evaluara este proceso desde el punto de vista organoléptico, de diferentes panes elaborados artesanalmente en el mismo,y con diferentes concentraciones de azúcar, sal, margarina y levadura.
PALABRAS CLAVES
Gluten, pan, inoculo, levadura, endospermo.
INTRODUCCION
El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada con harina de cereales y cebada, sal y agua. La mezcla enalgunas ocasiones suele contener levaduras para que fermenté la masa y sea más esponjosa y tierna.
La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas,panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema
El llamado ablandamiento o aflojamiento de la masa del pan inicia con inoculo lo suficientemente ácidos como para permitir el crecimiento de levadura, hongo que fermentan los azúcares o glúcidos, que constituyen casi la totalidad de la harina utilizada en elaboración de Pan, y formancantidades variables de ácido acético, etanol, ácido láctico y dióxido de carbono, dependiendo de la especie utilizada. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, en tanto que los azúcares fermentables y las bacterias lácticas y levaduras que podrían estar presentes son productoras de gas, responsable de la porosidad y ligereza de la masa. Las enzimas de la levadura ayudan a la conversión de losazúcares compuestos en azúcares simples y fácilmente digeribles por esta.
El agua, usada en amasar la harina, permite que las proteínas giadina y glutenina al mezclarse forman juntos el gluten al unirse ambas proteínas por enlace covalente, enlace responsable del volumen de la masa. El agua actúa como vehículo de transporte de enzimas que favorecen la fermentación, medio de hidratación del almidón(da elasticidad y suavidad al gluten formado), permite la plasticidad y extensibilidad de la masa (lo que ayuda a su crecimiento) y hace posible la porosidad del pan.
La sal (cloruro de sodio o sal de cocina) se recomienda que sea de granulación fina, moderada en contenida de yodo y lo más pura posible. La sal, en la panificación, mejora el sabor (fortalece el gluten al ayudarlo a retener agua ygas a la masa), controla o reduce la actividad de la levadura, tiene efectos bactericidas que incidan en el producto final.
El azúcar (en panificación se utiliza sacarosa) sirve de alimento a la levadura, permite una rápida formación de la corteza del pan (por su caramelización al someterse a la alta temperatura del horno) y evita la pérdida de agua por su higroscopia.
Las grasas adicionadasal pan, ya sean aceites vegetales, manteca (grasa de cerdo) o mantequilla mejoran la apariencia del pan por su efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio del mismo (proporciona un alto contenido calórico) y mejora su conservación (la grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan).
Imagen 1
MATERIALES Y EQUIPOS
* Beacker
* Balanza
* Espátula...
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