agentes blanqueadores

TEMA: CEREALES Y HARINAS

Avena
La avena es un cereal al igual que el arroz, antiguamente se utilizaba únicamente para alimentar a los animales pero hoy sabemos que este cereal también es muy beneficioso para los seres humanos.

Composición: Dentro de su composición podemos encontrar: 5,80 mg. de hierro, 11,72 g. de proteínas, 80 mg. de calcio, 9,67 g. de fibra, 355 mg. de potasio, 7,70mg. de yodo, 55,70 g. de carbohidratos, 8,40 mg. de sodio, 0,17 mg. de vitamina B2, 3,37 mg. de vitamina B3, 0,71 ug. de vitamina B5, 13 ug. de vitamina B7, 33 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,84 mg. de vitamina E, 342 mg. de fósforo, 353 kcal. de calorías, 7,09 g. de grasa, trazas de azúcar y 94 mg. de purinas.

Nombre científico: Avena sativaMétodos de análisis:
-Extracción y detección de gluten (utilización de una mezcla etanol-agua al 60%)
-Método de Kjeldahl mediante la determinación del nitrógeno orgánico. -Determinación del contenido de humedad
-Determinación del peso del hectolitro
-Suciedad
-Desecación
-Procesos de molienda
-Eliminación de residuos de plaguicidas

Productos: Leche de avena, cereales enhojuelas, en barras, galletas, energizante, coladas, en la repostería para hacer tortas, sirve para la alimentación del ganado

Centeno
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
Composición: Está compuesto por carbohidratos (se encuentra en grandes proporciones) aporta 69.76g por cada 100g, proteínas 14.76, grasas 2.5, fibras 14.6, minerales, vitaminas comola vitamina C, B1, B2, B3, B5, B9.
Cabe mencionar que los constituyentes del centeno pueden variar según el clima y las condiciones del lugar donde se lo siembra.
Nombre científico: Secale cereale L.
Métodos de análisis:
-Contenido de humedad
-Desecación
-Eliminación de residuos tóxicos
-Eliminación de partículas extrañas

Productos:
-En la fabricación de harinas
-Panes
-Bebidasalcohólicas
-Medicamentos alternativos (naturales)
-Indicado como laxante
-Bebidas energizantes
-Se lo utiliza en productos cosméticos para elaborar champú y jabones
-Con la paja se fabrican productos de artesanías
CEBADA
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en primavera y generalmente su distribución es similar a la del trigo.

Composición:
Humedad enporcentajes de 12.0-13.0%, carbohidratos 65.0-72.0%, proteínas 10.0-11.0%, grasa 1.5-2.5%, fibra 2.5-4.5%, cenizas 2.0-3.0%, vitamina B6 20%, vitamina K 2%, calcio 3%, hierro 20%, magnesio 21%, fosforo 32%, potasio 6%, zinc 21%.

Nombre científico: Hordeum vulgare

Métodos de análisis:
-El escaldado se lo aplica para acelerar la maduración del grano de la cebada
-El método Kjeldahl, medianteel cual los compuestos nitrogenados que se obtienen de la cebada se oxidan con ácido sulfúrico, convirtiéndose en sulfato ácido de amonio
-Germinación: la viabilidad de los granos está indicada por el porcentaje de semillas que pueden germinar bajo condiciones controladas de humedad y temperatura
-Malteo: El malteo es un proceso físico-químico controlado, durante el cual los granos desarrollan yactivan sus sistemas enzimáticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias.
-Desecación
-Sacarificación (la cual consiste en transformar el almidón de la harina en azúcar soluble quedando el salvado junto con la albumina).

Productos:
-La malta se la usa para la producción de cervezas
-Pan de cebada
-Productos medicinales para reducción de los valores de colesterol, combatir elestreñimiento, tos irritativa, problemas de indigestión
-Destilación en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa
-Harina de cebada

MAÍZ
Composición:
100 gramos de maíz aportan 265 calorías.
Hidratos de carbono: 66 gramos.
Proteínas: 10 gramos.
Grasas: 25 gramos.
Fibras: 10 gramos.
Vitaminas: B1 (25%), B3 (9%) y A (12%).
Minerales: Fósforo, magnesio, hierro, zinc y...