Agentes Causales De La Alteracion De Los Alimentos

AGENTES CAUSALES DE LA

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 1


 Definición

 Clasificación

 Tipos de alteraciones

 Modo de combatirlos

 Métodos generales de conservación1.1. Definiciones

Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación,

manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadasdeliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales
(color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma que

su aptitud para el consumo quedaanulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo.

1.1. Definiciones

Agente alterante: Aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo
humano, biensea:

• Por causar una pérdida sustancial en su valor nutritivo

• Por conferirle un aspecto repulsivo

• Por ser tóxico o patógeno

1.1. Definiciones

Alimento adulterado: Todo alimento alque se haya adicionado o sustraído
cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser deinferior calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsificado: El que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias:

a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocidob) Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada

c) Cualquier otra capaz de inducir error al consumidor

1.1. Definiciones


Obtención
ProcesadoTiempo

Consumo


Deterioro

Deterioro

Corrupción


Tiempo que dura con
calidad aceptable en condiciones determinadas


Vida útil

Perecederos: Horas - días a 20-25 ºC.

Noperecederos o estables: Meses - años a 20-25ºC.

1.2. Clasificación

Agentes físicos

- La luz
- Los agentes mecánicos
- Las temperaturas extremas
- pH

Agentes químicos
- El oxígeno...