aggagag
Páginas: 18 (4436 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2013
Huevos
Enteros.- Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frías.
Yemas.- Si la yema va cruda se desleirá en un poco de líquido, normalmente nata, y se le añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte.
También se utiliza montándola en frio para que la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa.
Sila yema va cocida se majara en el mortero para facilitar su disolución.
Claras.- Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frías.
Huevos y sus partes
Para las masas solamente usamos huevos de gallina. Los huevos constan de yemas y claras. Las yemas contienen lecitina la cual se encarga de formar emulsiones. Para retener aire necesitaremos las claras de huevo. Por sucomposición los huevos tienen la capacidad de captar aire y retenerlo.
Las yemas, en una masa se encargan de:
- Que el aire se retenga mejor, en otras palabras hacen una mejor emulsión
- Que la grasa se divida mejor
- Que la masa capte más liquido
- El bizcocho no se seque tan rápido
- Mejoran el sabor
A veces se encuentran puntos amarillos dentro de una masa, esto significa que haypartes de la yema que no se han disueltos. Esto puede ocurrir cuando hay contacto entre el azúcar y las yemas enteras, este defecto lo podemos prevenir cuando mezclamos el azúcar y las yemas primero.
Las claras: dan volumen y forman la red de la masa. Las claras tenemos que batir hasta que estén bien viscosa así logramos una masa más sólida.
Las claras no siempre se dejan batir fácilmente,por ejemplo cuando.
- Las claras no son suficiente viscosas, es decir son líquidas, las claras pueden costarse. Cuando las claras no son suficientemente viscosas, podemos añadir un poco de azúcar, el azúcar hace que las claras pueden incorporar aire más fácil y más rápido.
- Las claras y las yemas están mal separadas y encontramos partes de las yemas dentro de las claras, esto hace que lasclaras batidas brillen y sean menos sólidas.
Huevos, claras y yemas siempre hay que poner pensándolas porque ningún huevo pesa igual.
Podemos remplazar una parte de los huevos enteros por más claras o más yemas. Las yemas provocan una masa más pesada con una estructura más fina. Las claras provocan una masa más ligera con una estructura más grosera.
El huevo está constituido por
Cutícula:cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composición porcentual
Proteínas.................... 13%
Lípidos...................... 12%
Glúcidos..................... 1%
Agua......................... 75%
Colesterol................... 500 mg
Salesminerales.............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico............... 160 Kcal/100g.
Composición de las Partes Principales del Huevo
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10%del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara
Representa el 60% del peso delhuevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas....
Enteros.- Se utilizan cocidos como elemento trabador de salsas frías.
Yemas.- Si la yema va cruda se desleirá en un poco de líquido, normalmente nata, y se le añadirá a la salsa o crema con la precaución de no cocerla para evitar que se corte.
También se utiliza montándola en frio para que la confección de la salsa mahonesa y en templado para la salsa holandesa y bearnesa.
Sila yema va cocida se majara en el mortero para facilitar su disolución.
Claras.- Para preparar quenefas y cocida como elemento trabador de salsas frías.
Huevos y sus partes
Para las masas solamente usamos huevos de gallina. Los huevos constan de yemas y claras. Las yemas contienen lecitina la cual se encarga de formar emulsiones. Para retener aire necesitaremos las claras de huevo. Por sucomposición los huevos tienen la capacidad de captar aire y retenerlo.
Las yemas, en una masa se encargan de:
- Que el aire se retenga mejor, en otras palabras hacen una mejor emulsión
- Que la grasa se divida mejor
- Que la masa capte más liquido
- El bizcocho no se seque tan rápido
- Mejoran el sabor
A veces se encuentran puntos amarillos dentro de una masa, esto significa que haypartes de la yema que no se han disueltos. Esto puede ocurrir cuando hay contacto entre el azúcar y las yemas enteras, este defecto lo podemos prevenir cuando mezclamos el azúcar y las yemas primero.
Las claras: dan volumen y forman la red de la masa. Las claras tenemos que batir hasta que estén bien viscosa así logramos una masa más sólida.
Las claras no siempre se dejan batir fácilmente,por ejemplo cuando.
- Las claras no son suficiente viscosas, es decir son líquidas, las claras pueden costarse. Cuando las claras no son suficientemente viscosas, podemos añadir un poco de azúcar, el azúcar hace que las claras pueden incorporar aire más fácil y más rápido.
- Las claras y las yemas están mal separadas y encontramos partes de las yemas dentro de las claras, esto hace que lasclaras batidas brillen y sean menos sólidas.
Huevos, claras y yemas siempre hay que poner pensándolas porque ningún huevo pesa igual.
Podemos remplazar una parte de los huevos enteros por más claras o más yemas. Las yemas provocan una masa más pesada con una estructura más fina. Las claras provocan una masa más ligera con una estructura más grosera.
El huevo está constituido por
Cutícula:cubierta proteica que recubre la cáscara.
Cáscara: formada por carbonato cálcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composición porcentual
Proteínas.................... 13%
Lípidos...................... 12%
Glúcidos..................... 1%
Agua......................... 75%
Colesterol................... 500 mg
Salesminerales.............. calcio, fósforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calórico............... 160 Kcal/100g.
Composición de las Partes Principales del Huevo
Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10%del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.
Clara
Representa el 60% del peso delhuevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
Yema
La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas....
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.