Agroalimentaria

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ISSN 1316-0354 versión impresa

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Agroalim v.12 n.24 Mérida jun. 2007®download el artículo en el formato PDF |   |
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Los ámbitos normativos, la gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria: una visión integralMercado, Carmen E.1ResumenLas crisis alimentarias de la década de 1990 y el aumento de las enfermedadestrasmisibles por alimentos evidenciaron las dificultades de los sistemas de control sanitario para hacer frente a cambios demográficos, de consumo y técnicas intensivas de producción, transformación y conservación de alimentos. Esta realidad determinó que asegurar la inocuidad alimentaria pasara del enfoque a posteriori, reactivo y punitivo, al de prevención y reducción de los riesgos a lo largo de lacadena de alimentos. Para garantizar alimentos inocuos y de calidad es necesario trabajar en tres ámbitos: 1) el diseño de un marco normativo moderno armonizado con la normativa internacional, particularmente el Codex Alimentarius; 2) la prevención de la inocuidad en la cadena de alimentos basada en las Buenas Prácticas y 3) el diseño y gestión de un sistema nacional de control de alimentos coninstituciones que hagan operativa la legislación, el control, la inspección y la información, educación y comunicación. En este trabajo se presentan tres experiencias desarrolladas en tales ámbitos. La primera muestra tres proyectos desarrollados por la FAO para mejorar capacidades normativas y de gestión del Codex Alimentarius; la segunda, la implementación de la Agencia Chilena para la Inocuidadde los Alimentos; y, la tercera, la experiencia Argentina en el Programa SICOFHOR para el fomento de las Buenas Prácticas en la cadena de hortalizas y frutas.Palabras clave: calidad e inocuidad alimentaria, enfoque preventivo, sistemas de aseguramiento, legislación, Codex AlimentariusNormative environments, quality management and food innocuity: an integral visionAbstractThe food crisis of the1990’s and the increase in transmittable diseases from foods, pointed out the difficulty for sanitary control systems to confront demographic changes, consumption and intensive production techniques, transformation and food conservation.  This caused a change in food innocuity from a posteriori approach to a reactive and punitive one in order to prevent and reduce the long term risk of the foodchain.  To guarantee innocuous food and quality work on three fronts must be carried out: 1) the design of a modern normative framework in agreement with the international norm particularly, Codex Alimentarius; 2) the prevention of innocuity in the food chain based on Good Practices and 3) the design and management of a national system of food controls with institutions that make operationallegislation, control, inspection and information, education, and communication.  In this work three development experiences in these areas are presented.  The first shows three projects developed by the FAO to improve normative capacity and the management of Codex Alementarius.  The second, shows the implementation of the Chilean Agency for Food Innocuity.  The third, shows the experience of the SICOFHORprogram from Argentina, which encourages good practices in the cash crop and fruit chains.Key Words:  food quality and innocuity, preventive approach, systems of securing, legislation, Codex AlimentariusMots clés: qualité et innocuité alimentaire, approche préventif, systèmes d´assurance qualité, législation, Codex AlimentariusRecibido: 02-02-2007, Revisado: 17-05-2007, Aceptado: 18-05-20071.IntroducciónLa calidad de los alimentos es una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Abarca atributos negativos como el estado de descomposición, contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables, y atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos (OMS/FAO, 2003).De las características de los...