agroindustria




Calidad de carne cunícola: Efectos de la dieta y la selección
El peso vivo a faena y correlativamente, el peso de la carcasa, está determinado por la demanda del consumidor o del ‘mercado’ por lo que la edad/peso de faena difiere entre regiones y países y, consecuentemente, la composición de la carcasa, la relación carne/hueso, la composición química de la carne, la textura, la capacidadde retención hídrica, el color y el flavour.

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Jueves 10.09.2009Los dos factores productivos con mayor influencia sobre la calidad de carcasa y de la carne serían la dieta, especialmente la cantidad y la fuente de grasa, y la selección, queafecta principalmente la velocidad de crecimiento (Dalle Zotte, 2002.
El peso vivo a faena y correlativamente, el peso de la carcasa, está determinado por la demanda del consumidor o del ‘mercado’ por lo que la edad/peso de faena difiere entre regiones y países y, consecuentemente, la composición de la carcasa, la relación carne/hueso, la composición química de la carne, la textura, la capacidadde retención hídrica, el color y el flavour.
Se considera a la carne de conejo como carne magra y saludable, debido principalmente, a su menor contenido de grasa y colesterol respecto a otras carnes de consumo tradicional (Enser et al., 1996; Lee y Ahn, 1997; Lukefahr, Nwosu y Rao, 1989).
El creciente interés por el consumo de carne de conejo se debería a la difusión de las cualidadesnutricionales y dietéticas de su carne: contiene lípidos caracterizados por un elevado grado de insaturación, es moderadamente energética (150 kcal/100g), rica en proteínas (20-23%) de alto valor biológico y es pobre de sodio, por lo que constituye una carne particularmente apta para el consumo moderno; por su característica de carne digestible e hipoalergénica, resulta además, una carne apta para lainfancia.
La carne de conejos presenta características tecnológicas interesantes desde el punto de vista de la industrialización cárnica, como su buena capacidad de retención hídrica y ausencia de anomalías en la conservación.
Efectos de la Nutrición sobre la calidad de carcasa y la calidad de carne
La dieta afecta el engrasamiento de la carcasa, el porcentaje de lípidos en la carne (grasaintramuscular) y su composición (proporción diferencial de ácidos grasos); puede también afectar la estabilidad de las grasas, la posibilidad de conservación de la carne, el contenido proteico y su composición aminoacídica.
Los requerimientos nutritivos de los conejos criados en forma intensiva son bien conocidos y tienen poco margen de variación ya que la alteración de pocos puntos porcentuales de laproteína o la energía digestible dan lugar a la aparición de patologías digestivas. En la actualidad se continúa trabajando en campos relacionados con la nutrición sobre el uso de materias primas alternativas, dietas de destete precoz, la posibilidad de aumentar la edad de faena con restricción alimentaria (Larzul et al., 2004), la producción orgánica (Combes et al., 2003), el incremento de ácidosgrasos n-3 (Dal Bosco et al., 2004), etc.
Efecto del Nivel de consumo
Como los conejos se faenan a peso comercial fijo, un crecimiento lento favorecería el desarrollo de los tejidos de madurez temprana en detrimento del desarrollo de los tejidos de madurez tardía: la piel, el tracto digestivo y los huesos tienen mayor incidencia en los conejos de crecimiento lento mientras que los músculos yen especial el tejido adiposo, serían los tejidos menos desarrollados.
Si la concentración de energía digestible del alimento supera las 2.150-2.300 kcal ED/kg, la regulación de la ingestión es quimiostática (Lebas et al., 1984), pero si la ración suministrada es menor al 0.85 del consumo ad libitum, disminuye la velocidad de crecimiento y decrece la eficiencia alimentaria. En general, los...