Agroindustrias

Calidad del pescado: frescura y métodos de evaluación
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado, produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Unode los factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento.
* Por Mª MANUELA HERNÁNDEZ HERREROUNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA
* Últimaactualización: 14 de octubre de 2011
Los procesos de transformación no deberían alterar la calidad comercial del pescado El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo, de26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.
Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca(ojos, branquias), valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra, A, B y no apto.
Este método es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que,además, sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste, tiene que ser rápido, simple, de reducido coste y aplicable si esposible utilizando métodos de muestreo no destructivos.
Métodos objetivos
Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel,agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.
El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo remanente devida comercial. Este método ya se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado.
La alteración del pescado
La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimáticatisular), de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan, precisamente, en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un...