Agropecuario

JARMON GLACEADO ARTESANAL



INGREDIENTES:

• Pierna de cerdo

• Sal

• Azúcar

• Humo liquido

• Nitrito de sodio o potasio• Especies aromáticas (clavo de olor, pimienta de olor hoja de laurel etc.)



MATERIALES:

• Jeringa de 20 cc

• Agua veterinaria # 16

• Piola• Recipiente plástico

• Balanza (gr)



PROCEDIMIENTO

Preparación de Sal muera.-

• Agua: la proporción de agua es 1:1, es decir 1 lt agua / 1kg de carne

• Sal: 20 % del peso de la carne

• Nitrito de sodio o potasio: 125 mg / kg de carne

• Humo liquido: hasta obtener una coloración café(6 – 12 ml)







EJEMPLO PRÁCTICO

1.- Pesaje de la pierna: la pierna es pesada, luego se procede a sacar la piel, la grasa y por ultimo se quita elhueso.

Carne 5.7 lb – 2.6 kg

Hueso y cuero 2 kg

2.- cantidad de agua: relación 1:1 (para preparación de sal muera)

2.6 kg de carne2.6 lt de agua

3.- cantidad de sal:

2.6 kg de carne x 20% = 0.52 kg x 1000 gr= 520 gr de sal

4.- nitrito de sodio:

125 mg x 2.6 kg de carne = 325 mgó 3.25 gr de nitrito de sodio

5.- Curado: se procede a inyectar la sal muera en la carne la cantidad de veces que se haya calculado.

Inyectar sal muera el 10 %del peso de la carne

2.6 kg de carne x 10 % = 0.26 kg x 1000 ml = 260 ml

1 kg de carne 1000 ml

0.26 kg x = 260 ml5.1 Jeringa de 20 cc ó ml

260 ml 7 20 ml = 20 inyectadas

5.- Refrigeración: dejar en refrigeración (no congelación) a temperatura de 4ºC – 6ºC / 20 – 25 días