Ahumado de Caballa
Páginas: 6 (1335 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2013
Procedimiento de la práctica
“Ahumado de caballa“
1. Lugar de trabajo:
La presente práctica se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Piura en la Facultad de Ingeniería Pesquera, en el Centro de Procesamiento de Productos Pesqueros.
2. Materiales:
Canastillas
Bateas
Ganchos de acero
Tendederos
Jabas
Alicates
Casilla de protección
Bolsas de polietileno
Aguapotable
Hielo
Ahumador limpio casilla de protección
3. Metodología:
El procedimiento de ahumado de caballa en caliente se realizo en base al flujograma que nos proporciono el profesor del curso.
4. La materia prima utilizada:
La materia prima que se utilizó en esta práctica, fue el recurso hidrobiológico: caballa. Y acontinuación daremos alguna información sobre ésta especie.
Caballa
ANTECEDENTES BIOLOGICOS
Nombre Científico : Scomber japonicus peruanus
Nombre Común : Caballa
Nombre en Ingles : Horse mackerel
Nombre FAO : Caballa Peruana
Características de la especie:
La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico:
Pedúnculocaudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base unamancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 mL/L.
La caballa tiene hábitos gregarios formando cardúmenes.
Distribución de laespecie
En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde Mant a e Isla Galápagos (Ecuador) por el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45º S (Chile). En el Perú a lo largo de toda la costa sobrepasando las 100 millas de la costa, limitada por el frente de penetración de aguas oceánicas y/o por las isotermas que identifican y limitan estas masas de agua.
Verticalmente sus mejores concentracionesse encuentran sobre los 60 m presentándose sobre los 100 m de profundidad en años normales, alcanzando los 250 m en años anormales.
La distribución y concentración de los cardúmenes de la caballa guardan cierta relación con la variación e interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses deinvierno o en años fríos (La Niña).
5. Flujo de procesamiento y descripción:
5.1.- Materia prima: Utilizamos la caballa, fue adquirida en el ………………………………………”. La cantidad de materia prima que se utilizo fue …..Kg. La recepción de la materia prima fue aproximadamente a las ….. a.m.
5.2.- Selección: Se selecciono la materia prima, era de buena calidad organoléptica. Tenía un tamañoadecuado y uniforme para el proceso.
5.3.-Lavado: La materia prima es lavada en agua potable fría de buena calidad, para retirar así la sangre, restos de vísceras y contaminantes que puedan alterar la materia prima.
5.4.-Salmuera: Se preparo una salmuera, en el cual se sometió el pescado a una inmersión por un tiempo de 3 a 5 minutos. Esta salmuera se hizo para obtener un sabor agradable ytambién consistencia al músculo del pescado, esto hace que se forme una película de proteínas coaguladas en la superficie del pescado.
5.5.-Estibado: Se coloca el pescado, cada uno con sus respectivos ganchos y se cuelgan uno a uno en el tendedero, se obtiene el escurrido de la materia prima para que el pescado no contenga alto % de agua. Esta operación se realiza con mucho cuidado para que...
“Ahumado de caballa“
1. Lugar de trabajo:
La presente práctica se llevó a cabo en la Universidad Nacional de Piura en la Facultad de Ingeniería Pesquera, en el Centro de Procesamiento de Productos Pesqueros.
2. Materiales:
Canastillas
Bateas
Ganchos de acero
Tendederos
Jabas
Alicates
Casilla de protección
Bolsas de polietileno
Aguapotable
Hielo
Ahumador limpio casilla de protección
3. Metodología:
El procedimiento de ahumado de caballa en caliente se realizo en base al flujograma que nos proporciono el profesor del curso.
4. La materia prima utilizada:
La materia prima que se utilizó en esta práctica, fue el recurso hidrobiológico: caballa. Y acontinuación daremos alguna información sobre ésta especie.
Caballa
ANTECEDENTES BIOLOGICOS
Nombre Científico : Scomber japonicus peruanus
Nombre Común : Caballa
Nombre en Ingles : Horse mackerel
Nombre FAO : Caballa Peruana
Características de la especie:
La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico:
Pedúnculocaudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las dos aletas dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en el dorso es verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base unamancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a 6,0 mL/L.
La caballa tiene hábitos gregarios formando cardúmenes.
Distribución de laespecie
En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde Mant a e Isla Galápagos (Ecuador) por el norte, hasta el sur de Bahía Darwin 45º S (Chile). En el Perú a lo largo de toda la costa sobrepasando las 100 millas de la costa, limitada por el frente de penetración de aguas oceánicas y/o por las isotermas que identifican y limitan estas masas de agua.
Verticalmente sus mejores concentracionesse encuentran sobre los 60 m presentándose sobre los 100 m de profundidad en años normales, alcanzando los 250 m en años anormales.
La distribución y concentración de los cardúmenes de la caballa guardan cierta relación con la variación e interacción de las masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos (El Niño) y se aleja en los meses deinvierno o en años fríos (La Niña).
5. Flujo de procesamiento y descripción:
5.1.- Materia prima: Utilizamos la caballa, fue adquirida en el ………………………………………”. La cantidad de materia prima que se utilizo fue …..Kg. La recepción de la materia prima fue aproximadamente a las ….. a.m.
5.2.- Selección: Se selecciono la materia prima, era de buena calidad organoléptica. Tenía un tamañoadecuado y uniforme para el proceso.
5.3.-Lavado: La materia prima es lavada en agua potable fría de buena calidad, para retirar así la sangre, restos de vísceras y contaminantes que puedan alterar la materia prima.
5.4.-Salmuera: Se preparo una salmuera, en el cual se sometió el pescado a una inmersión por un tiempo de 3 a 5 minutos. Esta salmuera se hizo para obtener un sabor agradable ytambién consistencia al músculo del pescado, esto hace que se forme una película de proteínas coaguladas en la superficie del pescado.
5.5.-Estibado: Se coloca el pescado, cada uno con sus respectivos ganchos y se cuelgan uno a uno en el tendedero, se obtiene el escurrido de la materia prima para que el pescado no contenga alto % de agua. Esta operación se realiza con mucho cuidado para que...
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