ahumado de carnes

Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir las técnicas de preparación del ahumado de las carnes.
Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.
Identificar los efectos bacteriostáticos que presenta el ahumado.
Ahumado de carnes
1. EL AHUMADO
El ahumado es unade las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción delhumo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
2. EL MÉTODO DE AHUMAR
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunasmaderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas enperfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
3. DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL HUMO
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho adiez días) para piezas grandes.
4. PRODUCCIÓN DE HUMO
Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y losque son bacteriostáticos y bactericidas.
Proceso de ahumado tradicional
El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADOTRADICIONAL.
-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera
-Estañón o barril
-Estructura prefabricada
-Ganglios de alambre de acero inoxidable
-Cordel
-Bandejas perforadas
-Trozos de madera y/o aserrín
Preparación de las carnes para el ahumado
-Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminandocon agua potable
-Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar también arregladas eliminándoles tejidos superficiales indeseables.
-Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas adecuadamente.
Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario. Generalmente, el día anterior seprepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo.Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la disposición en el ahumador.Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte...