AHUMADORoperaciones


UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Arturo Ruiz Mora – Santo Domingo
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

OPERACIONES UNITARIAS1

TRABAJO DEL AHUMADO DE POLLO

Integrantes:
Chum Angye
Loayza Gabriela
Zambrano Evelin

Profesor:
Ing. Bermúdez

Fecha:
01/ Mayo / 2013


Tema: Elaboración de pollo ahumado

Objetivo general:
Aplicar balances en la técnica de ahumado en unpollo.
Objetivos específicos:
Realizar balances de masa y energía del proceso de ahumado
Determinar valores aplicando las tablas psicrométricas
Determinar humedades, temperaturas, calor, que influyen en el proceso.
Marco teórico


El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando quelos alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias comoel clavo, la pimienta, cominos, canela y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales estos métodos logran la conservación,sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria



MATERIALES:
HERRAMIENTAS
Cuchillos
Tabla de picar
Bandejas plásticas
Ollas
Termómetro infrarrojo
Termómetro de bulbo seco
Termómetro de bulbo húmedo
Carbón
Aserrín
EQUIPOS
Balanza analítica
Ahumador
Cocina industrial
Estufa
MATERIALES ORGANICOS
Pollo condimentad
PROCEDIMIENTO:
Realizar lalimpieza en el lugar de trabajo es decir el área y el equipo ahumador.
Pesar cada uno de los pollos previamente escaldados y condimentados, los cuales ingresaran alahumador.
Pesar el carbón y el aserrín que van a utilizar en el proceso de ahumado.
Colocar el pollo en el ahumador durante un lapso de 1 hora 30 min
Una vez que ingresa el producto tomar las temperaturas de bulbo seco, bulbo seco, bulbohúmedo, temperatura con el termómetro de infrarrojo en un intervalo de 10 minutos, y luego cada 20 minutos.
Tomar cada una de las temperaturas antes dichas en el aire, en la zona de ahumado, en la zona del carbón, partes externas e internas del ahumador, y la del producto con la ayuda del termómetro de infrarrojo.
Tomar una muestra del pollo para determinar la humedad, que servirá para realizarlos cálculos.
Una vez ahumado, retirar el producto y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Peso final del producto.
Empacar y finalmente almacenar en congelación.
Realizar los cálculos

DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACIÓN DE AHUMADO DE POLLO









CUADRO DE DATOS

DATOS INICIALES
Pollo condimentado = 1.2 kg
Pollo final =0.9kg
Temperatura del pollo inicial = 24.3ºC
Aserrin humedo= 28.9 ºC
Pesodel aserrin inicial= 1.3 Kg
Peso del carbon inicial= 8.01 Kg
Temperatura del carbon que ingresa= 27ºC




AIRE
ZONA AHUMADO
ZONA DEL CARBON

TBS
TBH
TBS
TBH
TBS
TBH
0
30
27
33
29
36
30
20
32
28
57
36
52
36
40
40
30
53
33
59
39
60
43
38
58
32
62
42
80
40
34
65
33
60
44
100
45
35
50
42
62
53
120
41
34
53
43
62
45
140
53
36
42
37
78
46
TOTAL
41.25
33
61.87
36.25
62.63
41.5

Temperatura infarrojoTemperatura
tiempo
PAREDES(ºC)

PRODUCTO ºC

DERECHA
IZQUIERDA
ARRIBA

0
25
25
25
24.3
20
75.6
75.6
70.7
38.4
40
70.8
70.8
90.4
53.8
60
82.4
82.4
96.5
62
80
74.5
74.5
69.6
79
100
90.4
90.4
101.9
85.9
120
110
110
115.7
91.6
140
108.7
108.7
110.6
96
total
79.67
79.67
85.05
66.38


DIAGRAMA DEL PROCESO.
9.182 kg/ 2.25 h = 4.08 kg/h 6.86 kg/ 2.25h = 3.05 kg/h...