Aislamientodelevaduras

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA

AISLAMIENTO, SELECCIÓN, CINÉTICA Y CONSERVACIÓN DE LOS MEJORES MICROORGANISMOS, AISLADOS DEL MOSTO DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth).

Tesis para optar por el Título Profesional de
QUÍMICO DE ALIMENTOS

Luis Elías Herrera Santillán
Dra. Blanca E. Bravo

QUITO, Marzo del 2010UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR

Por la presente, dejo constancia que he leído la Tesis de Grado presentado por el Señor Herrera Santillán Luis Elías, para optar por el título profesional de Químico de Alimentos cuyo tema es: “AISLAMIENTO, SELECCIÓN, CINÉTICA Y CONSERVACIÓN DE LOS MEJORES MICROORGANISMOS,AISLADOS DEL MOSTO DE VINO DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucus Benth)”, la misma que reúne los requerimientos y los méritos suficientes para ser sometido a evaluación por el Tribunal Calificador.

En la ciudad de Quito, a los------------------días del mes de --------------- de-----------

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Blanca E. Bravo

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTADDE CIENCIAS QUÍMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Herrera Santillán Luis Elías declaro conocer y aceptar la disposición del Artículo 138, numerales 3 y 7 del Estatuto de la Universidad Central del Ecuador que señala: “El patrimonio de la Universidad Central está constituido por:
……
- Las publicaciones, memorias, obras de arte,tesis, investigaciones científicas y tecnológicas, y lo que a futuro produjere.
………
- Los beneficios provenientes de inversiones, investigación, prestación y venta de servicios, portadas, marcas y otros conceptos”.

FIRMA DEL AUTOR

Índice iv
RESUMEN ix
1. INTRODUCCIÓN 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 3
1.3. OBJETIVOS 4
1.3.1. OBJETIVOGENERAL 4
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
1.4. JUSTIFICACIÓN e IMPORTANCIA 5
2. MARCO TEÓRICO 7
2.1. ANTECEDENTES 8
2.2. DEFINICIONES CONCEPTUALES 11
2.2.1. MORA DE CASTILLA 11
2.2.1.1. GENERALIDADES 11
2.2.1.2. IMPORTANCIA ECONÓMICA 13
2.2.1.3. LOCALIZACIÓN 14
2.2.1.4. ESTACIONALIDAD 14
2.2.2. PROCESO DE FERMENTACIÓN 14
2.2.2.1. LAS RUTAS BIOQUÍMICAS DE LAFERMENTACIÓN 16
2.2.2.1.1. La glucolisis 16
2.2.2.1.2. Fermentación 17
2.2.3. FERMENTACIÓN ESPONTANEAS 19
2.2.3.1. MICROORGANISMOS IMPLICADOS 19
2.2.4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 22
2.2.4.1. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 22
2.2.4.1.1. Temperatura 22
2.2.4.1.2. Aireación 23
2.2.4.1.3. Influencia de la acidez 23
2.2.4.1.4. Necesidades nutritivas 23
2.2.5.MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO 24
2.2.5.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS 25
2.2.5.1.1. Características morfológicas 25
2.2.5.1.2. Clasificación de las levaduras 26
2.2.5.1.3. Reproducción 28
2.2.5.1.4. Nutrición y metabolismo 29
2.2.5.1.5. Aplicaciones nutricionales de las levaduras 33
2.2.6. PRODUCCIÓN DE VINO 35
2.2.6.1. FACTORES ACONTROLAR EN LA ELABORACIÓN DEL VINO 35
2.2.6.1.1. La concentración de alcohol 35
2.2.6.1.2. La temperatura 36
2.2.6.1.3. Sulfitado 36
2.2.6.1.4. Los azucares 37
2.2.7. AISLAMIENTO SELECTIVO DE LEVADURAS 37
2.2.7.1. ASILAMIENTO BASADO EN EL EMPLEO DE MEDIOS ÁCIDOS 38
2.2.8. SELECCIÓN DE CEPAS PARA VINIFICACIÓN 39
2.2.8.1. VENTAJAS DE LA UTILIZACIÓN DE LEVADURAS SELECCIONADAS 412.2.9. CRECIMIENTO MICROBIANO 42
2.2.9.1. MODELO MATEMÁTICO DEL CRECIMIENTO MICROBIANO 43
2.2.9.2. CURVA DE CRECIMIENTO 45
2.2.9.3. MEDIDA DEL CRECIMIENTO Y ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS 47
2.2.9.3.1. Medición por densidad óptica 48
2.2.10. CINÉTICA DE LAS FERMENTACIONES 50
2.2.10.1. VELOCIDAD ESPECÍFICA DE CRECIMIENTO 51
2.2.10.2. RENDIMIENTOS DE UN NUTRIENTE EN...