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ORIGEN DEL YOGURT

Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera,parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Por lo menos en nuestrocontinente América y Europa occidental particularidad y elaboración de yogurt se toma como materia prima con leche Vaca. En Europa Oriental y Turquía toman como materia prima la leche de Cabra. En lospaíses de Egipto y la India toman como materia prima la leche de Búfala.

ELABORACIÓN

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio,entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada eincubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínases la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de lacual se partió.
Un vaso de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeñoscoágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial.
Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponera la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa.
También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas...
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