aji cherry

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I.- INTRODUCCIÓN
Cualquier comida peruana, sea esta costeña, serrana o selvática, del norte, centro o sur, lleva la impronta del ají. Ningún plato puedeesquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha pasado desapercibida a lo largo de los años que lleva preparándose la cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin ají, noexistiría comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se come molido o a dentadas desde las raíces de nuestra historia. Su cunase ubica en el Alto Perú, pero rápidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de
Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chimúsy de los sorprendentes incas. No obstante esta histórica vigencia, el ají es un producto poco investigado y estudiado, y no ha merecido un tratamiento adecuado, uno que esté ala talla de su trascendencia y aporte. A la fecha, carecemos de un catálogo que reúna sus múltiples variedades y subvariedades, de un inventario sobre el uso que tiene dentro delas sabrosas y añejas cocinas regionales. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocinerastradicionales, los científicos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el ají en nuestra cocina. No podemos dejar de mencionar que la maravilla quees nuestra cocina y el boom gastronómico peruano no podrían ser una realidad sin el aporte del agricultor. Él ha sido el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido elhombre del campo quien ha conservado las variedades prehispánicas del ají para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.