AJINOMOTO
Páginas: 10 (2401 palabras)
Publicado: 30 de abril de 2013
EL AJINOMOTO
DEFINICION.
El "ají no moto" es un condimento salado para las comidas, lo que además de salarlas les da un toque especial, que realza el sabor. Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana.
El nombre proviene de la empresa que fabrica el producto, "Ajinomoto Co, Inc", de origen japonés, cuyo producto es tan famoso que se cree que es elnombre de un ingrediente. En realidad lo que fabrica y distribuye la empresa es el "glutamato monosódico", una especie de sal que además es el condimento realzador del sabor. Se usa especialmente en la comida china, lo que le da ese sabor especial (y además da mucha sed).
El Glutamato Monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido más abundante en la naturaleza: el ácido glutámico que junto conel mineral sodio forman un componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en proteínas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales.
Cabe mencionar que la proteína es un componente indispensable para la vida y se encuentra formando parte de nuestra piel, músculos, órganos internos, así como de muchos alimentos que ingerimos diariamente.
El GMS estimula receptoresespecíficos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor dequímica de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.
Es así, los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo desde hace más de 100 años atrás. Los alimentos que tienen un alto contenidode glutamato como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor.
Una de las razones por la cual el GMS se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho. El efecto del sabor del GMS es diferente al de aquelloscuatro tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. Los habitantes de los países occidentales comúnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a carne.
Hoy en día, esta propiedad resaltadora del sabor del GMS hace que éste sea producido industrialmente no sólo para su consumodirecto en los diferentes hogares del mundo, sino también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricación de una variedad de productos que consumimos diariamente.
En el Perú y en otros países del mundo el GMS se produce a través de un proceso de fermentación, que utiliza las mieles y melazas de la caña de azúcar como materia prima.FABRICACION.
Según la Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes:
El glutamato monosódico en general, se puede producir por tres métodos:
(1) La hidrólisis de las proteínas como el gluten o proteínas presentes en el azúcar de remolacha residuos.
(2) La síntesis.
(3) La fermentación microbiana.
En el método de hidrólisis, la proteína se hidroliza con un ácido mineral fuertepara aminoácidos libres, y el ácido glutámico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su sal monosódica, el glutamato monosódico.
Este solía ser el principal método de fabricación del glutamato monosódico. En la actualidad la mayoría de los de la producción mundial de glutamato monosódico es por la fermentación bacteriana. En este método de bacterias (especialmente las cepas de...
DEFINICION.
El "ají no moto" es un condimento salado para las comidas, lo que además de salarlas les da un toque especial, que realza el sabor. Es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana.
El nombre proviene de la empresa que fabrica el producto, "Ajinomoto Co, Inc", de origen japonés, cuyo producto es tan famoso que se cree que es elnombre de un ingrediente. En realidad lo que fabrica y distribuye la empresa es el "glutamato monosódico", una especie de sal que además es el condimento realzador del sabor. Se usa especialmente en la comida china, lo que le da ese sabor especial (y además da mucha sed).
El Glutamato Monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido más abundante en la naturaleza: el ácido glutámico que junto conel mineral sodio forman un componente muy importante presente en muchos alimentos ricos en proteínas tales como el queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales.
Cabe mencionar que la proteína es un componente indispensable para la vida y se encuentra formando parte de nuestra piel, músculos, órganos internos, así como de muchos alimentos que ingerimos diariamente.
El GMS estimula receptoresespecíficos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami que significa gusto sabroso en japonés. Estudios psicofísicos han evidenciado que el umami es un gusto independiente de los cuatro gustos esenciales, dulce, amargo, salado y agrio. Hoy se reconoce como el quinto gusto. Hace 100 años el glutamato fue extraído del alga Laminaria japonica por el profesor dequímica de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda. Además de producir el gusto umami, el glutamato también estimula la secreción de saliva en la boca y potencia la secreción de jugos gástricos en el estómago.
Es así, los alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como resaltadores del sabor alrededor del mundo desde hace más de 100 años atrás. Los alimentos que tienen un alto contenidode glutamato como los tomates y el queso, son ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo debido a su propiedad de resaltar el sabor.
Una de las razones por la cual el GMS se ha hecho tan popular es por su propiedad de armonizar los diferentes sabores que encontramos en nuestros alimentos como ningún otro ingrediente lo ha hecho. El efecto del sabor del GMS es diferente al de aquelloscuatro tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo. Se le conoce como umami, ya reconocido internacionalmente como quinto sabor básico. Los habitantes de los países occidentales comúnmente describen el sabor impartido por el glutamato como sabroso, similar a caldo o a carne.
Hoy en día, esta propiedad resaltadora del sabor del GMS hace que éste sea producido industrialmente no sólo para su consumodirecto en los diferentes hogares del mundo, sino también para su uso como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricación de una variedad de productos que consumimos diariamente.
En el Perú y en otros países del mundo el GMS se produce a través de un proceso de fermentación, que utiliza las mieles y melazas de la caña de azúcar como materia prima.FABRICACION.
Según la Enciclopedia de los ingredientes naturales comunes:
El glutamato monosódico en general, se puede producir por tres métodos:
(1) La hidrólisis de las proteínas como el gluten o proteínas presentes en el azúcar de remolacha residuos.
(2) La síntesis.
(3) La fermentación microbiana.
En el método de hidrólisis, la proteína se hidroliza con un ácido mineral fuertepara aminoácidos libres, y el ácido glutámico se separa de la mezcla, se purifica, y se convierte en su sal monosódica, el glutamato monosódico.
Este solía ser el principal método de fabricación del glutamato monosódico. En la actualidad la mayoría de los de la producción mundial de glutamato monosódico es por la fermentación bacteriana. En este método de bacterias (especialmente las cepas de...
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