albumina
Páginas: 4 (805 palabras)
Publicado: 10 de octubre de 2013
ALBUMINA
la albúmina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo.
La clara, también conocida como albumen, tiene un88 por ciento de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la ovoalbúmina, que representa el 54 por ciento del total proteico.
La albúmina dehuevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona proteínas sin elevar el nivel de colesterol, debido a que seencuentra separada de la yema (principal fuente de grasa), conteniendo la clara por si sola cerca de uno por ciento de grasa.
Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la panaderíay la repostería, en donde se utiliza como agente espumante, estabilizador, para preparar merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva, ya que elproducto tiene entre 78 y 90 por ciento de proteína lo que permite aumentar el rendimiento y masa muscular.
HETEROPROTEÍNAS
Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, quese denomina "grupo prostético
HOLOPROTEÍNAS
Globulares
Prolaminas: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)
Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albúminas: Seroalbúmina(sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...
ADICIONDE NaOH al 0.9%
Este fenómeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes de hidrígeno,generando la exposición de estos.Cuando la proteína es desnaturalizada pierde sus funciones cómo :viscocidad,velocidad de difusión y la facilidad con que se cristalizan
la albumina se coagula.Devido a esto hubo precipitado de color amaillento
REACCIÓN DE BIURET
La producen los péptidos...
la albúmina es una sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo.
La clara, también conocida como albumen, tiene un88 por ciento de agua y el resto está constituido básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la ovoalbúmina, que representa el 54 por ciento del total proteico.
La albúmina dehuevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y posteriormente se efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona proteínas sin elevar el nivel de colesterol, debido a que seencuentra separada de la yema (principal fuente de grasa), conteniendo la clara por si sola cerca de uno por ciento de grasa.
Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la panaderíay la repostería, en donde se utiliza como agente espumante, estabilizador, para preparar merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva, ya que elproducto tiene entre 78 y 90 por ciento de proteína lo que permite aumentar el rendimiento y masa muscular.
HETEROPROTEÍNAS
Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, quese denomina "grupo prostético
HOLOPROTEÍNAS
Globulares
Prolaminas: Zeína (maíza),gliadina (trigo), hordeína (cebada)
Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albúminas: Seroalbúmina(sangre), ovoalbúmina (huevo), lactoalbúmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...
ADICIONDE NaOH al 0.9%
Este fenómeno genera la ruptura de los enlaces disulfuro y los puentes de hidrígeno,generando la exposición de estos.Cuando la proteína es desnaturalizada pierde sus funciones cómo :viscocidad,velocidad de difusión y la facilidad con que se cristalizan
la albumina se coagula.Devido a esto hubo precipitado de color amaillento
REACCIÓN DE BIURET
La producen los péptidos...
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