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Dentro de los tres tipos de envasado en atmósfera protectora, esta tecnología es la de aparición más reciente. El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP en sus siglasinglesas, modifiedatmosphere packaging) consiste en la evacuación del aire contenidoen el envase y la inyección del gas o de la combinación de gases más adecuado a losrequerimientos del producto. Si se envasan en atmósferamodificada alimentos con una actividad metabólicaimportante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materialesde permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida útil sereduceconsiderablemente (8). La estructura de estas láminas poliméricas permite elintercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmósfera exterior.en atmósfera protectoraTecnologías deenvasadoGracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos yproducidos por el alimento y los que entran y salen a través de la película deenvasado (figura 3). De esta manera, selogra mantener una composición gaseosadentro del paquete muy similar a la de partida.Frente a otras tecnologías de envasado en atmósfera protectora el EAM ofrece las
siguientes ventajas:· Es unsistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos,lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y conservación alque se someten (frescos, refrigerados, congelados)y de sus características (el EAM esválido para alimentos de textura blanda).· Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones depardeamiento, de oxidación, preserva elcolor rojo en la carne fresca, etc.· Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran:· Esimprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar laconservación del producto durante el tiempo necesario.· Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición...
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