Alfonso

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  • Publicado : 17 de agosto de 2010
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BATIDO DE PANQUE

INGREDIENTES:

1 KL. DE MANTEQUILLA
1 KL. DE AZUCAR GLASS
20 HUEVOS
1 KL. DE HARINA
200 GR. DE NUEZ, ALMENDRA, PIÑON O AVELLANAS

PROCEDIMIENTO:

1.- BATIR LA MANTEQUILLA HASTA BLANQUEAR. INCORPORARLE EL AZUCAR GLASS CERNIDA Y SIN DEJAR DE BATIR AGREGAR LAS YEMAS.

2.- MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE LA HARINA AL BATIDO.

3.- BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRON,MEZCLAR LA MITAD DE ESTA AL BATIDO DE MANTEQUILLA Y POSTERIORMENTE EL RESTO EN FORMA ENVOLVENTE. INCORPORARLE LAS SEMILLAS DE SU PREFERENCIA.

4.- VACIAR SOBRE MOLDE DE ROSCA ENGRASADO Y HORNEAR A 180° C. DE 40 A 50 MINUTOS.

CHEF DAVID GARCIA VALENCIA
E-MAIL: chef29dgv@hotmail.com

PANQUE DE SALVADO

INGREDIENTES:

150 GR. DE MANTEQUILLA
2/3 TZA. DE AZUCAR MOSCABADO
2 HUEVOS
1 TZA.DE SALVADO DE TRIGO
1 TZA. DE HARINA INTEGRAL
1 CDA. DE POLVO PARA HORNEAR
½ CTA. DE SAL
¾ TZ. DE YOGURT
½ TZ. DE PASITAS

PROCEDIMIENTO:

1.- BATIR LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR Y AGREGAR LOS HUEVOS DE UNO EN UNO, HASTA QUE SE INTEGRE PERFECTAMENTE.

2.- MEZCLAR EL SALVADO DE TRIGO, HARINA, POLVO PARA HORNEAR Y LA SAL ALTERNANDO CON EL YOGURT AL BATIDO ANTERIOR, AGREGAR LAS PASITASENHARINADAS A LA MEZCLA.

3.- VACIAR EN UN MOLDE PARA PANQUE ENGRASADO Y HORNEAR A 180° C. POR 40 MINUTOS.

CHEF: DAVID GARCIA VALENCIA
E-MAIL chef29dgv@hotmail.com

BATIDO DE CAFÉ

INGREDIENTES:

6 HUEVOS
250 GR. DE AZUCAR
250 GR. DE HARINA
1 TZA. DE AGUA
10 GR. DE POLVO PARA HORNEAR
1 CDA. DE CAFÉ SOLUBLE
½ CTA. DE SAL
½ CDA. DE VAINILA

PROCEDIMIENTO:

1.- BATIR LASCLARAS A PUNTO DE TURRON Y AGREGARLE LA MITAD DEL AZUCAR CON EL APOYO DE UNA CUCHARA HASTA OBTENER UN MERENGUE FRANCES FIRME.

2.- BATIR LAS YEMAS CON LA OTRA MITAD DEL AZUCA, LA VAINILLA MEZCLADA CON EL AGUA Y EL CAFÉ SOLUBLE, SAL, MEZCLAR LA HARINA CERNIDA CON EL POLVO PARA HORNEAR HASTA QUE TODO ESTE LIGERO Y ESPONJOSO.

3.- UNIR LA MEZCLA CON EL MERENGUE FRANCES Y VACIAR EN UN MOLDEENGRASADO.

4.- HORNEAR A 180° C. DE 50 A 60 MINUTOS.

CHEF: DAVID GARCIA VALENCIA
E-MAIL chef29dgv@hotmail.com

PANQUE DE QUESO

INGREDIENTES:

190 GR. DE QUESO CREMA
200 GR. DE MANTEQUILLA
1 ½ TZA. DE AZUCAR
4 HUEVOS
1 CDA. DE VAINILLA
2 TZAS. DE HARINA CERNIDA CON
10 GR. DE POLVO PARA HORNEAR
½ TZA. DE LECHE

PROCEDIMIENTO:

1.- BATIR LA MANTEQUILLA CON EL QUESO CREMA HASTAACREMAR CON EL AZUCAR, INCORPORARLE LOS HUEVOS DE UNO EN UNO Y LA VAINILLA.

2.- MEZCLAR AL BATIDO LA HARINA CERNIDA CON EL POLVO PARA HORNEAR Y POR ULTIMO INCORPORAMOS LA LECHE.

3.- VACIAR SOBRE UN MOLDE ENGRASADO DE PANQUE Y HORNEAR A 180° C. DE 40 A 50 MINUTOS.

4.- DECORAR CON AZUCAR GLASS YA QUE ESTE FRIO O CON MERMELADA DE CHABACANO.

CHEF: DAVID GARCIA VALENCIA
E-MAILchef29dgv@hotmail.com
BALANCE DE LAS FORMULAS EN PASTELERIA

UNO PUEDE CAMBIAR LAS FORMULAS DE LOS PASTELES, YA SEA PARA MEJORARLAS O PARA REDUCIR COSTOS, SIN EMBARGO LS INGREDIENTES Y CANTIDADES PUEDEN CAMBIAR UNICAMENTE DENTRO DE CIERTOS LIMITES. SE PUEDE DECIR QUE UNA FORMULA PARA PASTEL ES EQUILIBRADA CUANDO TODO LOS INGREDIENTES QUEDAN DENTRO DE ESTOS LIMITES. CONOCERLOS NO SOLO AYUDA A MODIFICAR LASRECETAS, SINO TAMBIEN A EVALUAR LAS RECETAS NO PROBADAS Y A CORREGIR SUS FALLAS..

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES

PARA FINES DE EQUILIBRIO DE LAS FORMULAS PODEMOS CLASIFICAR LOS INGREDIENTES SEGÚN CUATRO FUNCIONES: ENDURECEDORA, SUAVIZANTES, SECANTES E HIDRATANTES. LA IDEA DE EQUILIBRAR UNA FORMULA ES QUE LOS ENDURECEDORES EQUILIBREN A LOS SUAVIZANTES Y QUE LOS SECANTES EQUILIBREN A LOSHIDRATANTES. DICHO DE OTRA MANERA, SI SE AUMENTAN LOS ENDURECEDORES DE UNA FORMULA POR EJEMPLO, HABRA QUE COMPENSAR AUMENTANDO LOS SUAVIZANTES.

MUCHOS INGREDIENTES CUMPLEN MAS DE UNA FUNCION Y EN OCASIONES, HASTA FUNCIONES OPUESTAS. LAS YEMAS DE LOS HUEVOS CONTEINEN PROTEINAS QUE SON ENDURECEDORAS, PERO TAMBIEN CONTIENEN GRASA, QUE ES UN SUAVIZANTE. LOS INGREDIENTES PRINCIPALES PARA LA...
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